Summer Fruit Crostata

Ini adalah resep terakhir dari percobaan Sur La Table. Saya ingat ketika merasakan pies ini. Wow ! it's heaven. Enak sekali karena jus yang manis ditambuh kecutnya peach dan cemerlang warna ungu blueberries. Dari resep sebelumnya, ini adalah paling mudah dan paling rustic finished alias kliatan paling ngga rapi.

Pie tidak ditempatkan di wadah tapi cukup di gelar di baking sheet dan cuma digulung tepinya. Hasilnya adalah jus yang lari kemana-mana dengan kulit pie yang tidak terlalu keras.

Resepnya sendiri diambil dari Barefoot Contessa, salah satu chef negeri ini yang saya suka selain Dorie Greenspan (not mention Martha because I haven't try her recipes yet). Ketika cooking class, saya kebetulan kurang memperhatikan prosesnya. Karena itu saya coba mengikuti secara ketat ukuran yang dipakai.

Ketika membuat crostatas (pie crust) saya merasakan terlalu tipis, sehingga jika resep dipakai setengah saya memutuskan untuk memakai 3/4. Sedangkan sisanya saya buat mini Classic Berry Tart. Itu saja kombinasinya.

Untuk buah saya menemukan plumcot California yang warna merah delimanya betul2 menawan. Kulitnya tidak seungu plum biasa, dan terasa lebih kecut.



Summer Fruit Crostata

Kesulitan: Sedang
Persiapan: 30 menit
Persiapan tak aktif: 1 jam 5 menit
Waktu memasak: 20 menit
Porsi: 6 orang

Membuat pastry untuk 2 crostata :
2 cups tepung terigu all-purpose
1/4 cup gula pasir halus atau superhalus
1/2 teaspoon garam
1/2 pound (2 sticks) mentega tanpa garam dingin, potong kecil2
6 tablespoons (3 ounces) air es

Membuat filling untuk 1 crostata :
1 pound (1/2kg) buah peach matang, potong
1/2 pound buah plum matang, potong dengan kulitnya
1/2 pint buah blueberries segar
1 tablespoon tepung all purposes
1 tablespoon gula pasir
1/4 teaspoon orange zest (irisan kulit orange)
2 tablespoons orange juice segar
1/4 teaspoon garam

Membuat crumble/topping :

1/4 cup tepung terigu all-purpose flour
1/4 cup gula pasir
4 tablespoons (1/2 stick) mentega tanpa garam, potong kecil2

Membuat pastry :

Tempatkan tepung, gula dan garam dalam food processor. Nyalakan on-off untuk mencampur. Tambahkan mentega, campur dengan tangan agar tiap mentega tertutup dengan tepung. Nyalakan mesin 12-15 kali atau hingga mentega seukuran biji buncis. Tambahkan air es sambil mesin dinyalakan hingga tercampur merata. Hentikan segera jika sudah terbentuk adonan. Ambil adonan, letakkan di meja yang sudah dibaluri tepung. Buat rolling hingga menjadi 2 bola. Bagi adonan menjadi dua dan ratakan bola tadi. Tutup dengan plastik dan masukkan dalam kulkas minimum 1 jam sebelum dipakai. Jika hanya dipakai satu bola, maka sisanya bisa dimasukkan freezer. (catatan : saya make dua2nya).

Nyalakan oven pada 450F. Ambil loyang baking dan lapisi dengan kertas roti.

Keluarkan bola pastry dari kulkas, buat roll hingga ukuran bola 11 inchi dalam meja bertepung. Kemudian pindahkan ke atas kertas roti. Usahakan pastry tetap dingin, jika buah belum siap masukkan kembali dalam kulkas.

Filling (isi) : potong buah peach dan plum bentuk segitiga dan tempatkan di wadah beserta buah blueberries. Campur dengan tepung dan gula pasir, orange zest dan jus orange. Tempatkan buah ini diatas pastry dengan dibiarkan sisa sekitar 3 cm tepian pastry.

Crumble (atau topping) : campurkan 1/4 cup gula dan 1/4 cup tepung dalam food processor. Tambahkan mentega dan nyalakan hingga adonan terlihat tekstur "crumbly". Ambil dengan tangan dan taburkan diatas buah.

Tutup tepian pastry hingga terbentuk seperti wadah. Usahakan rata sehingga kemungkinan bocor tidak banyak.

Panggang crostata selama 20-25 menit atau hingga kulit pie nampak kecoklatan dan buah kliatan lembut. Biarkan dingin selama 5 menit kemudian pindahkan ke tempat pendingin.

Hidangkan hangat atau sedang untuk penutup.

Classic Berry Tart with Pastry Cream

Saya baru ingat kalau membuat tart ini kunci utama adalah custard kulit pie. Orang Amerika menamai custard dengan pastry cream, walaupun keduanya identik. Buah berry disini ditampilkan irisan segar. Jadi sebenarnya yang berhubungan dengan baking hanyalah membuat kulitnya saja.

Problem saya nampan pie adalah peninggalan leluhur nenek Mr. C terlihat kurang dalam. Jadi begitu dipanggang jadi nyungsep. Juga begitu memanggang seharusnya membuat pemberat di tengah agar ngga ngembung. Kesalahan saya yang lain adalah kelebihan garam. Di resep memang disarankan memakai mentega tanpa garam (unsalted butter), tapi karena adanya salted ya udah. Eh lha kok tetep ditambah garem.

Muncul plan B, yakni ditaruh di mini tart yang sudah terbeli beberapa hari lalu. Walaupun tart yang gagal tadi rasanya tetep enak, gurih dan harum. Bahkan menurut Mr. C itulah adonan yang sebenarnya. Well, tinggal gimana cara manggangnya saja. Untuk membuat custard tidak susah. Cuma begitu telur dicemplungkan kudu tetep diamati. Diaduk hingga sangat lembut. Kalau punya hand tool lebih baik dipake.

Hasilnya enak banget. Sesuai selera kita yang ngga terlalu manis. Disajikan dengan teh dengan susu kental di sore hari sambil nonton teve.

Classic Berry Tart with Pastry Cream
(disadur dari buku Dorie Greenspan)

Untuk 9inc single tart atau 11 mini tart
Persiapan 45menit, panggang 20menit.



Bahan untuk custard :
2 cups susu
6 bh kuning telur besar
1/2 cup gula
1/3 tepung jagung (angkat*)
1.5 tsp vanila exctract
3.5 tbs mentega tanpa gula, potong kecil2

*angkat atau shift adalah mengurai tepung dengan penyaring

Bahan untuk kulit tart 9inc
1.5 cups tepung all purpose
1/2 cup gula halus
1/4 tsp garam (abaikan jika memakai salted butter)
9 tbs mentega tanpa gula dingin, potong kecil1
1 buah kuning telur besar
1.5 tbs air es

Bahan untuk topping :
3 cups buah segar : raspberries, blackberries dan strawberries
1/3 cup red currant jelly dicampur 1 tsp air (untuk glazing)

Membuat custard/pastry cream :
1. Masak susu hingga mendidih dalam panci kecil, sisihkan.
2. Di panci lain aduk kuning telur dengan gula dan tepung jagung hingga kental dan tercampur. Sambil mengaduk masukkan sedikit demi sedikit 1/4 cup susu dalam kondisi agak hangat (jangan terlalu panas) jadi enggak menggumpal cepat. Masukkan sisa susu sedikit demi sedikit hingga tercampur. Masak dalam api sedang dan terus diaduk hingga dalam kondisi mendidih. Terus diaduk hingga 1-2 minutes, kemudian sisihkan dari api.
3. Di wadah lain, tuang vanila extract. Biarkan 5 menit lantas dicampur dengan mentega. Kemudian masukkan dalam panci custard tadi sambil terus diaduk.

Tambahan : jika terlihat gumpalan, terus aduk hingga rata. Bila perlu gunakan handheld whisk.

4. Masukkan dalam mangkok, tutup dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas. Untuk mendinginkan dengan cepat, masukkan mangkok tadi dalam mangkok lebih besar yang diisi dengan air es dan es batu. Aduk terus hingga dingin selama 20menit.

Membuat kulit tart :
1. Padukan tepung, gula halus, garam dalam food processor. Tambahkan mentega sedikit demi sedikit sambil on-off mesin. Masukkan kuning telur. Tambahkan air es sedikit demi sedikit hingga tampak menggumpal. Keluarkan dan ditaruh di meja. Bentuk bulat sederhana.

2. Siapkan nampan tart yang bawahnya bisa dikeluarkan (saya make tradisional nampan keramik). Bentuk adonan mendekati ukuran nampan. Masukkan freezer sebelum di panggang.

3. Panaskan oven dalam suhu 375C di letakkan di tengah
4. Pada lembar aluminium foil yang nyala tabur mentega dan bungkus pie dan dipanggang selama 25 menit. Kemudian keluarkan aluminium foil tadi. Jika pie mengembung, tekan dengan hati-hati. Panggalng kembali selam 8 menit atau hingga coklat. Biarkan dingin.

Menyusun berry
1. Aduk adonan custard tadi kembali. Masukkan dalam kulit tart dan susun buah2an diatasnya. Untuk strawberry, cuci dulu dan dipotong separoh dari atas ke bawah.

2. Untuk glazing, panaskan jelly dan air hingga campur. Dengan kuas, sapukan diatas permukaan tart termasuk sedikit kulitnya.

Apricot Tarte Tatin

Percobaan membuat tart ini saya lakukan setelah minggu lalu ikutan cooking class di Sur La Table. Resep ini dari Doris Greenspan dalam bukunya Baking : From My Home to Yours.

Yang membuat saya pengen mencoba adalah teknik yang menggunakan pie crust secara terbalik. Yakni diletakkan diatas ketimbang sebagai base. Walau bahan utama dari Apricot tapi bisa divariasi dengan apel, buah pear, mangga atau peach.

Ada perbedaan cukup mencolok antara hasil saya dan ketika di cooking class. Saya lihat Melissa memasak filling tidak terlalu coklat, jadi masih agak kekuningan. Saya mencoba membuat sesuai dengan resep Dorie dan ternyata hasilnya lebih bagusan begitu. Karena warnanya jadi sangat coklat dan juga efek jus yang dikeluarkan apricot dengan caramel jadi harum baunya.

Saya ngga punya panci ukuran 9inc, jadilah terpaksa memasak karamel terpisah dengan wadah panggang. Ohya karamel akan cepat mengeras jika dingin jadi ratakan dulu di panci sebelum matikan api. Jadi kalau memindah karamel kudu cepet2. Makanya kenapa di resep aslinya tempat bikin filling juga wadah memanggang (dari besi yang tahan oven).

Satu hal yang mungkin bisa ditambahkan adalah menaburkan bubuk kayu manis (ground cinnamon) ketika menyusun buah apricot. Harumnya lebih sip! Wow...rasanya beda sekali dengan pie yang menggunakan pastry dibawah. Karena dibalik begitu selesai, pastry menjadi lunak akibat resapan jus. Menurut saya itu enaknya, karena lunak jadi agak kremes2.

Perbedaan kedua adalah rasa. Hasil Apricot tart saya lebih asem dan kerasa jus-nya. Ini karena saya sisipkan apricot super kecut bernama Black Valvet. Warnanya lebih kuning daripada sedikit oranges seperti umumnya apricot. Menurut Mr. C lebih asem dari Rhubarb yang dibikin clofoutis. Jadi ya suka banget.

Cara menyajikannya lebih enak anget karena faktor caramel itu. Kalau mau dicampur es krim juga okeh.



Apricot Tarte Tatin

Bahan untuk membuat pie crust ukuran 9inch :
1.5 cup tepung terigu (all purpose)
2 tbs gula pasir
3/4 tsp garam
10 tbs mentega tanpa garam kondisi dingin (potong kecil2)
2.5 tbs minyak (saya tidak pake, diganti mentega)
1/4 cup air es

Bahan untuk filling :
8 tbs mentega tanpa garam
3/4 cup gula pasir
8 buah apricot *, ambil isinya dan dibelah dua (saya mencampur separuh apricot dengan yang sangat kecut bernama Black Velvet)

* bisa diganti buah lainnya

Membuat pie crust :
1. Masukkan tepung, garam dan gula dalam food processor. Campur hingga merata. Lalu masukkan mentega sambil on-off mesin. Juga masukkan air es kedalamnya sedikit demi sedikit.

2. Keluarkan dari mesin dan bentuk menjadi bola lalu digepengkan. Jangan terlalu lama membentuk dengan tangan karena mentega meleleh dengan cepat. Bungkus dengan plastik, masukkan dalam kulkas paling ngga 1 jam sebelum mulai di roll.

3. Siapkan meja rolling, sebar tepung di permukaan. Rolling hingga ketebalan merata dan membentuk minimal 9inc diameter. Sisihkan dan bungkus dengan plastik lalu masukkan kulkas sambil menunggu filling.

Note : saya mengerjakan filling di akhir karena memakai nampan beda. Kalau punya skillet dari besi lebih bagus lagi.

Cara membuat filling (isi) :
1. Siapkan pan rata yang tahan oven dalam api sedang. Masukkan mentega. Putar pan sehingga lelehan mentega mengenai semua sisi permukaan pan. Masukkan gula pasir, masak hingga gula menjadi caramel dengan tanda warna coklat tua selama 15menitan.

2. Ratakan caramel lalu susun potongan apricot didalam pan. Letakkan sisi rata apricot dibawah. Ini penting banget karena begitu dimasak apricot akan mengecil. Jika ada sisa, buat lapisan kedua.

3. Ambil pie crust dari kulkas dan letakkan diatas pan. Jika ada sisa, gelung dan masukkan sehingga rata dan terlihat tidak bocor.

4. Panggang dalam suhu 204C selama 30-40 menit atau hingga pastry masak (warna kecoklatan). Jika matang, tiriskan di rak pendingin.

5. Tunggu sekitar 5-8 menit sehingga tidak terlalu panas. Ambil piring saji datar, katupkan pada pan dan dibalik. Perlahan-lahan pan digoyang dan diambil. Jika susah dikeluarkan, pakai sendok untuk membantu. Sajikan hangat dengan es krim.