Sunday, July 27, 2008

Dimply Plumcot Cake : aroma dari kapulaga hijau

Menambahkan kapulaga hijau di resep ini sungguh menambah harum. Saya belum pernah mencoba mendapatkan bubuk kapulaga sendiri. Dari bijinya cukup dikeluarkan di gerus halus dengan penggerus keramik ini. Jenis kapulaga yang saya pakai adalah warna hijau -jenis yang tidak sama dengan di Indonesia atau Asia. Kita biasa melihat kapulaga dengan warna coklat, berukuran lebih besar (2X dari si hijau) dan juga berkerut kulitnya.

Bahan disini agak saya mainkan sedikit. Gula coklat misalnya, saya pakai campuran dengan gula demerara yang lebih organik. Minyak Canola tersedia banyak di supermarket. Sedang buahnya saya coba ganti dengan plumcot hijau. Beda dengan plumcot merah adalah yang hijau jauh lebih kecut tapi secara visual tidak terlalu cakep.

Resep ini cuma sebagai pelepas percobaan fruit pies yang saya coba sebelumnya. Cake Fruits atau kue buah sedikit berbeda dengan faktor kesulitan menengah. Jadi ngga susah dan ditanggung lebih cepat daripada pies.



Dimply Plumcot Cake

- untuk 8 porsi -
Adaptasi dari Dimply Plum Cake Baking From My Home to Yours : Dorie Greenspan di Serious Eats

Dibutuhkan

1 1/2 cups tepung terigu all-purposes
2 sdt baking powder
1/4 sdt garam
Percik1/4 sdt kapulaga hijau bubuk (pilihan)
5 sdm mentega tanpa garam dalam suhu ruang
3/4 cup gula coklat
2 telor ukuran besar
1/3 cup minyak yang tanpa aroma seperti canola atau bunga matahari
irisan kulit dari 1 bh orange
1 1/2 sdt sari vanilla
6 buah plum dipotong dan bijinya diambil


Persiapan : letakkan rak di tengan oven dan pre-heat dalam suhu 350F. Lapisi nampan panggang ukuran 8in yang dalam dengan mentega dan tepung, ketuk2 ringan untuk mengurangi kelebihan tepung dan letakkan pinggan dalam lapisan panggang.

Campur tepung, baking powder, garam dan cardamon.

Dengan mixer, campur mentega dalam kecepatan sedang hingga lembut seperti krim selama kurang lebih 3 menit. Tambahkan gula dan campur hingga 3 minut lagi, lantas masukkan telur satu persatu dengan jeda 1 menit untuk masing2 telur. Masih dengan kecepatan sedang campur minyak, irisan kulit oranges, dan vanilla ke dalam adonan hingga halus sepeerti kain satin. Kurangi kecepatan mixer hingga rendah dan kemudian tambahkan campuran kering (no 1) hingga adonan bercampur merata.

Aduk dengan spatula hingga ke bawah mangkok untuk melihat jika ada bahan kering di bawah, kemudian pindahkan adonan ke dalam cetak panggang sambil diratakan atasnya. Tempatkan buah plumcot diatas adonan, dalam pola tertentu hingga buah duduk dengan manis di adonan.

Panggang sekitar 40 menit hingga atasnya terlihat warna coklat. Cek dengan melihat buah plum dan masukkan pisau kecil ke dalam roti. Jika matang pisau akan nampak bersih. Pindahkan kue ke dalam rak pendingin selama 15 menit -waktu dimana jus dadri buah akan masuk ke dalam kue. Dengan pisau, potong pinggiran kue melingkar di cetakan, gerakkan sedikit dan keluarkan dengan hati-hati. Biarkan kering dengan permukaan diatas.

Menyimpan kue : bungkus kue dengan plastik tahan udara dalam suhu ruang selama 2 hari, disaat kue menjadi lebih lembut dan sedikit berair.

Bermain resep : Silakan mengganti aroma di resep ini. Bahkan bisa mengganti dengan buah plumcot dengan yang lain. Ini adalah yang disarankan Dorie :

  • buah apricot, irisan buah orange dengan bunga lawang/pekak (star anise),
  • buah peach, irisan lemon dengan daun basil (kemangi) segar
  • buah cherry dengan irisan jeruk nipis
  • buah blackberry dengan irisan lemon, jeruk nipis atau orange



Membandingkan buku resep selebritis

Saya membandingkan beberapa buku resep yang ada di perpus. Kesimpulan saya : buku yang baik adalah memberikan diskripsi lengkap dengan bahasa yang mudah. Saya akui tidak setiap resep bekerja dengan baik karena beberapa faktor. Salah satunya adalah menjelaskan proses dan kondisi itu cukup menantang. Menurut saya makin detail dan kemungkinan kesalahan disebutkan makin baik.

Itulah kenapa saya kurang begitu suka buku Martha Steward, Nigella atau ibu Delia Smith (catatan : buku loh ya, bukan website atau acara program teve). Walau secara food photography buku Delia itu paling inspiring. Bukunya yang terakhir cukup bikin heboh karena berisi bagaimana "cheating" dalam memasak. Buku-nya Jamie mesti photonya juga cakep dan acaranya asik, tapi kok mencoba resepnya butuh kekuatan besar.

Buku Dorie ini baru saya punya beberapa minggu tapi saya sudah ketagihan. Bahasanya simple banget dengan logika pembuatan yang masuk akal. Yang saya suka adalah ia memberikan ruang untuk mencoba dengan bahan lain (dia memakai "playing around") dan juga bagaimana menyimpan dan ketahanan kue setelah dibuat. Photonya juga terkesan "rumahan" banget dengan tata cahaya seadanya dan piranti dapur yang udah dipakai bertahun-tahun. Kliatan lebih rustic dan sederhana. Ngga heran jika orang sini membandingkan head-to-head dengan buku Martha.

Saya akui kekuatan photo/ilustrasi cukup membuat saya memutuskan mencoba atau tidak. Tapi tingkat kesulitan dan juga kompleksitas memasak menjadi pertimbangan berikutnya. Sebagai pemula, saya memilih yang gampang atau sedang. Disisi lain saya juga pengen belajar dari bawah, memahami basic cooking dengan baik dan benar. Apalagi saya punya rasa gamang jika gagal.


Seperti photography, cooking dan baking ternyata berjalan mirip. Semakin banyak latihan semakin terasah. Semakin memahami tiap material semakin kita bisa berimprovisasi. Kok jadi inget material kayu, baja, besi, beton yah. Masing-masing punya kelemahan dan kelebihannya. Satu pas untuk ini, yang satu lebih bagus buat itu.

Soal buku Dorie, nampaknya saya belajar banyak dari logika dia. Dan itu pas banget dengan style saya yang ngga terlalu ketat atau sebagai pemula di negeri ini. Tidak terlalu menggurui tapi lebih sebagai partner memasak.

Hingga sekarang saya lebih suka mencoba lewat buku. Entahlah, mungkin karena saya hobi baca. Resep di internet saya cari jika untuk membandingkan hasilnya. Atau udah kebelet pengen dapet tapi ngga jamin jadi. Mencoba lewat acara TV? big NO NO NO. Saya ngga bisa konsen. Saya lebih suka lihat teknis2 seperti Jamie yang mengajarkan memasak di oven alami di luar rumah ala Itali. Bukan pengen masaknya tapi pengen membuat oven dari lempung atau batu bata.

Ada dua lagi buku resep dari Inggris (bawaan) yang saya lihat yakni River Cottage-nya Hugh Fearnley dan Food Heroes-nya Rick Stein. Keduanya saya suka acara di teve, tapi bukunya tampil beda. Hugh isinya seperti kitab, tebel banget dengan detail yang luar biasa. Bahkan kadang cerita tentang kehidupannya di peternakan organik. Sedang Rick Stein mencoba lebih lokal, yakni mencari bahan terbaik yang ada disekitar kita.

Buku Direktori Food Heroes berisi para penghasil bahan memasak dari peternakan Scotland hingga Irlandia. Style-nya betul2 homemade. Salah satu signature yang membedakan adalah Rick Stein ini suka banget memasak seafood. Jadi emang pas dengan kami yang penghobi ikan. Sedang Hugh sangat bergaya peternakan alias makan apa aja termasuk kelinci, burung pheasant, burung puyuh atau kalkun.


Cuma itu tadi, selebriti chef belum tentu menghasilkan buku resep yang oke. Itu sih tergantung gaya mereka memasak dan juga bagaimana cara pengerjaan dan logika pembuatan juga lingkungan (negara, environment) dimana mereka dibesarkan. Di US sini ada Rachel Ray atau Barefoot Contessa. Banyak sekali pengagum Rachel, karena gampang dan cenderung fast-food style yang jelas beda banget dengan saya.

Well, kembali ke kitanya. Enak dilihat dan ditonton itu beda dengan enak dibuat in my perpective as beginner cook.

Friday, July 18, 2008

All American All Delicious Apple Pie



Argumentasi siapa yang menciptakan Apple Pie mungkin ngga ada habisnya. Yang pasti orang Amerika lah yang mempopulerkannya. Saya ingat Apple Pie pertama yang saya icip adalah deep fry apple-pie dari McDonald. Well, rasanya yah begitu lah. Tapi yang saya ingat untuk menghasilkan rasa ini haruslah dengan buah apel untuk dimasak (cooking apple). Teksturnya lebih keras, jadi jika dipanggang tetap dalam bentuk asli, lebih kecut dan renyah tapi jika dicampur dengan kayu manis rasa manis dan aroma itu meleleh bersama.

Saya menemukan Granny Smith Apple, jenis apel yang agak jarang di Inggris tapi ternyata banyak sekali disini. Apel Bramley biasa ada di Inggris pada musim gugur atau menjelang dingin. Begitu menemukan Granny Smith di tengah musim panas saya mencoba membuat Apple Pies.

Ini sebenarnya percobaan kedua dengan resep yang sama. Masih dari bukunya Dorie, yang menulis 2 halaman penuh berisi detail bagaimana membuat Apple Pies Homemade in American’s way.

Saya tetap membiarkan kulit apel karena lebih kerasa dan memotongnya dalam ukuran sedang. Dorie sendiri lebih suka mengiris tipis, jadi seperti membuat lapisan. Saya hanya menggunakan 3 biji saja karena saya memakai loyang pie yang datar. Hasilnya cukup untuk 2-3 malam hidangan penutup berdua dinikmati dengan es krim vanilla coklat. Rasanya? Yummm….lebih uenak daripada bikinan McD. Dijamin!

Saran untuk menghasilkan apple pies yang yum :
  1. Untuk kulit pie (pastry) jangan terlalu lama disimpan di kulkas. Kurang dari 1 jam udah cukup, dan biarkan 2-3 menit dalam suhu ruang
  2. Pastry yang baik akan terlihat nyampur antara tepung dan mentega. Beda adonan ini dengan yang lain adalah “short dough” atau tidak terlalu elastis sehingga kemungkinan sobek besar. Semakin tidak elastis semakin crumbly hasilnya. Beda dengan adonan untuk pizza misalnya yang semakin elastis makin baik.
  3. Kalau bisa gunakan ‘cooking apple’ tapi jika tidak pakai apel hijau dengan tingkat kecut yang tinggi. Bisa juga dicampur apel yang manis dengan mengurangi kandungan gula.
  4. Saya mencoba rolling adonan dengan dasar plastik, jadi tidak terlalu banyak menggunakan tepung agar ngga lengket. Ternyata membuat adonan menjadi lebih tidak elastik dan cepat dibuat.
  5. Dipakainya bread crumbs (serpihan roti) untuk dasar pie adalah agar bawahnya tidak terlalu basah dan lembek.
  6. Untuk pengharum saya mengikuti resep Dorie yakni kayuwangi dan pala. Kalau bisa masih segar dibuat bubuk. Misalnya kayuwangi beli batangnya dan digepruk halus, sedang pala diparut atau ditumbuk. Ohya pala lebih berminyak jadi pasti lebih lengket.
  7. Bahan bumbu lain bisa dimodifikasi menjadi kapulaga (1/4 teaspoon) atau bubuk jahe (1/2 teaspoon).



All American All Delicious Apple Pie


Untuk membuat kulit pie 2 lapis (double crust)
3 cups tepung terigu all purpose
¼ cup gula pasir
1.5 teaspoon garam
2.5 stick (10 onz) mentega dingin potong kecil2
1/3 cup margarine dingin , potong kecil2
½ cup air es (atau secukupnya)

Untuk filling (isi)
3 biji apple Granny Smith (atau cooking apple lain)
¾ cup gula pasir
irisan kulit dari 1 jeruk lemon
2 tablespoons tepung tapioca
½ teaspoon bubuk kayumanis
1/8-1/4 teaspoon bubuk pala
¼ teaspoon garam
2 tablespoons bread crumbs (atau biscuit yang diremah)
2 tablespooms mentega tanpa garam untuk taburan

Glazing (sapuan)
Susu atau krim
Gula pasir untuk taburan

Proses :

Cara membuat kulit pie bisa dibaca disini

Panaskan oven dalam suhu 425F letakkan rak ditengah.

Potong dan keluarkan isi buah apel kemudian campur dengan gula, irisan jeruk, tapioca, kayumanis, pala dan garam. Aduk hingga semua permukaan apel terlapisi dengan baik. Sisihkan.

Siapkan loyang 9inch, beri mentega. Keluarkan adonan kulit pie yang sudah dibuat sebelumnya. Gunakan plastik pelapis sebagai dasar dengan sedikit tepung agak tidak lengket. Rolling untuk membuat lapisan kulit bawah dan atas.

Letakkan kulit bawah di loyang pie. Taburkan potongan roti/biscuit di dasar loyang sebelum menuang filling. Atur apel sesuai selera. Kemudian taburi potongan mentega diatasnya sebelum ditutup dengan kulit atas.

Setelah kulit atas diletakkan, dengan sedikit air, lekatkan kulit bawah dan atas. Dengan pisau tajam potong kulit sisa dari tepian loyang. Kemudian buat potongan diatas kulit atas, sekitar 5-6 sayatan.

Sapu permukaan pie dengan susu atau krim. Taburi dengan gula sebagai pemanis.

Panggang dalam waktu 15 menit. Kemudian turunkan suhu menjadi 375F dan panggang dalam 50-60 menit. Cek ketika mencapai 40 menit untuk melihat apakah kulitnya terlalu matang. Jika ada tanda, segera tutup dengan aluminium foil.

Jika selesai, keluarkan dari oven dan biarkan hingga hangat atau suhu ruang. Sajikan dengan es krim.

Nigella's Hot Cross Buns

Pagi hari saya kangen roti hot cross. Baunya yang wangi cengkeh dan pala kalau dihangatkan memenuhi ruang, dan kemudian diberi sedikit mentega cukuplah menjadi pengisi sarapan. Anehnya saya ngga menemui roti jenis ini di supermarket. Nampaknya memang bukan tradisi Amerika. Lebih terasa English seperti halnya scones dan minum teh seperti yang saya cerita disini.

Akhirnya saya ngepit ke Sunnyvale Library untuk pinjem bukunya mbak Nigella : The Feast. Kalau dari judulnya emang kliatan Cross Buns ini hanya dibuat untuk merayakan Good Friday atau sebelum Paskah. Senyatanya di Inggris, cross bun lebih ke konsumsi massal artinya ya ngga nunggu hari Paskah. Mirip dengan ketupat ngga mesti dimakan Lebaran kan?

Buku Nigella ini berisi berbagai resep sebagai bagian dari hidangan perayaan tertentu. Dari keagamaan, kelahiran hingga kematian. Sebuah konsep yang bagus banget, melihat sisi cooking sebagai tak terpisahkan dari lingkaran keseharian.

Resep ini tidak terlalu sukses saya coba. Karena saya ngga punya tepung untuk roti sehigga saya memakai tepung untuk scones. Saya juga menyimpan adonan kurang lama sehingga ngga menggembung dengan penuh. Hasilnya agak bantat dan keras. Sepertinya dengan kelembaban yang rendah disini, semua roti yang saya bikin dengan dry yeast jadi sekeras batu dalam tempo 1-2 hari :) Beda resep Nigella dengan yang lain adalah penggunaan cardamon (kapulaga). Walau tidak banyak tapi efek yang dihasilkan lebih berbau timur-tengah. Kalaupun ngga ada, tidak perlu dipaksakan. Kebetulan saya ada persediaan. Kapulaga syarat utama membuat pilau (pilaf, pilao) rice kesukaan kami.

Bau yang harum dari cengkeh, pala dan kayuwangi benar-benar saya nikmati. Saya masih penasaran ingin mencoba lagi.



Hot Cross Buns

Untuk adonan roti:
2/3 cup susu
1/2 stick mentega
zest (irisan kulit) dari 1 jeruk lemon
1 cengkeh
2 kapulaga (cardamon pods)
3 cups tepung untuk roti (saya memakai whole wheat flour)
1 pak active yeast (ragi bubuk) kering (1/4 oz)
3/4 cup macam2 buah kering (raisins)
1 tsp bubuk kayu manis
1/2 tsp bubuk pala (kalau bisa langsung parutan)
1/4 tsp bubuk jahe
1 telur

Untuk membasuh roti :
1 telur diacak dengan sedikit susu

Untuk membuat cross diatas roti :
3 tbsp tepung terigu all purpose
1/2 tbsp gula halus
2 tablespoons air

Untuk glazing gula :
1 tbsp gula halus
1 tbsp air mendidih

Panaskan susu, mentega, irisan kulit jeruk, cengkeh dan kapulaga dalam panci kecil hingga mentega mencair. Biarkan membaui.

Timbang tepung, ragi dan buah kering dalam mangkok besar lalu tambahkan bahan harum lainnya (kayumanis, jahe dan pala). Ketika susu diatas sudah mencapai suhu tubuh (tidak terlalu panas atau dingin) keluarkan biji cengkeh dan pala kemudian masukkan telur yang telah diacak. Tuang adonan cair ini ke dalam adonan kering.

Bentuk adonan roti menjadi elastik dan halus -jika perlu tambahkan sedikit susu hangat atay air. Kemudian jadikan bentuk bola dan masukkan dalam mangkok yang diberi mentega sebelumnya. Tutup dengan plastik dan biarkan di kulkas semalam (atau minimum 2 jam).

Panaskan oven dalam suhu 425 degrees. Keluarkan adonan dari kulkas dan biarkan hingga temperatur ruang.

Pukul adonan hingga kempes, bentuk kembali hingga halus dan gampang dibikin. Buat menjadi 16 bola dengan kulit yang terlihat halus.

Tempatkan di kertas roti dalam loyang datar. Jangan terlalu dekat atau jauh, tapi tidak saling bersentuhan. Dengan menggunakan pisau makan, buat jalur cross diatas roti. Tutup dengan serbet dapur bersih dan biarkan hingga 45menit agar adonan naik lagi.

Sapu permukaan roti dengan campuran telur dan susu kemudian membuat isian cross dengan tepung, gula dan air hingga menjadi adonan putih yang halus. Dengan sendok kecil, masukkan adonan putih ke dalam jejak cross yang dibuat tadi. Kemudian panggang sekitar 15-20 menit.

Ketika matang, keluarkan dari oven. Campur gula dengan air panas untuk membuat glazing. Sapukan di atas permukaan roti agar terlihat manis dan mengkilat.


Full version of English's recipe courtesy of Basil and Ginger.

Friday, July 11, 2008

Summer Fruit Crostata



Ini adalah resep terakhir dari percobaan Sur La Table. Saya ingat ketika merasakan pies ini. Wow ! it's heaven. Enak sekali karena jus yang manis ditambuh kecutnya peach dan cemerlang warna ungu blueberries. Dari resep sebelumnya, ini adalah paling mudah dan paling rustic finished alias kliatan paling ngga rapi.

Pie tidak ditempatkan di wadah tapi cukup di gelar di baking sheet dan cuma digulung tepinya. Hasilnya adalah jus yang lari kemana-mana dengan kulit pie yang tidak terlalu keras.

Resepnya sendiri diambil dari Barefoot Contessa, salah satu chef negeri ini yang saya suka selain Dorie Greenspan (not mention Martha because I haven't try her recipes yet). Ketika cooking class, saya kebetulan kurang memperhatikan prosesnya. Karena itu saya coba mengikuti secara ketat ukuran yang dipakai.

Ketika membuat crostatas (pie crust) saya merasakan terlalu tipis, sehingga jika resep dipakai setengah saya memutuskan untuk memakai 3/4. Sedangkan sisanya saya buat mini Classic Berry Tart. Itu saja kombinasinya.

Untuk buah saya menemukan plumcot California yang warna merah delimanya betul2 menawan. Kulitnya tidak seungu plum biasa, dan terasa lebih kecut.



Summer Fruit Crostata


Kesulitan: Sedang
Persiapan: 30 menit
Persiapan tak aktif: 1 jam 5 menit
Waktu memasak: 20 menit
Porsi: 6 orang

Membuat pastry untuk 2 crostata :
2 cups tepung terigu all-purpose
1/4 cup gula pasir halus atau superhalus
1/2 teaspoon garam
1/2 pound (2 sticks) mentega tanpa garam dingin, potong kecil2
6 tablespoons (3 ounces) air es

Membuat filling untuk 1 crostata :
1 pound (1/2kg) buah peach matang, potong
1/2 pound buah plum matang, potong dengan kulitnya
1/2 pint buah blueberries segar
1 tablespoon tepung all purposes
1 tablespoon gula pasir
1/4 teaspoon orange zest (irisan kulit orange)
2 tablespoons orange juice segar
1/4 teaspoon garam

Membuat crumble/topping :

1/4 cup tepung terigu all-purpose flour
1/4 cup gula pasir
4 tablespoons (1/2 stick) mentega tanpa garam, potong kecil2


Membuat pastry :

Tempatkan tepung, gula dan garam dalam food processor. Nyalakan on-off untuk mencampur. Tambahkan mentega, campur dengan tangan agar tiap mentega tertutup dengan tepung. Nyalakan mesin 12-15 kali atau hingga mentega seukuran biji buncis. Tambahkan air es sambil mesin dinyalakan hingga tercampur merata. Hentikan segera jika sudah terbentuk adonan. Ambil adonan, letakkan di meja yang sudah dibaluri tepung. Buat rolling hingga menjadi 2 bola. Bagi adonan menjadi dua dan ratakan bola tadi. Tutup dengan plastik dan masukkan dalam kulkas minimum 1 jam sebelum dipakai. Jika hanya dipakai satu bola, maka sisanya bisa dimasukkan freezer. (catatan : saya make dua2nya).

Nyalakan oven pada 450F. Ambil loyang baking dan lapisi dengan kertas roti.

Keluarkan bola pastry dari kulkas, buat roll hingga ukuran bola 11 inchi dalam meja bertepung. Kemudian pindahkan ke atas kertas roti. Usahakan pastry tetap dingin, jika buah belum siap masukkan kembali dalam kulkas.

Filling (isi) : potong buah peach dan plum bentuk segitiga dan tempatkan di wadah beserta buah blueberries. Campur dengan tepung dan gula pasir, orange zest dan jus orange. Tempatkan buah ini diatas pastry dengan dibiarkan sisa sekitar 3 cm tepian pastry.

Crumble (atau topping) : campurkan 1/4 cup gula dan 1/4 cup tepung dalam food processor. Tambahkan mentega dan nyalakan hingga adonan terlihat tekstur "crumbly". Ambil dengan tangan dan taburkan diatas buah.

Tutup tepian pastry hingga terbentuk seperti wadah. Usahakan rata sehingga kemungkinan bocor tidak banyak.

Panggang crostata selama 20-25 menit atau hingga kulit pie nampak kecoklatan dan buah kliatan lembut. Biarkan dingin selama 5 menit kemudian pindahkan ke tempat pendingin.

Hidangkan hangat atau sedang untuk penutup.

Sunday, July 6, 2008

Classic sour cherry pie with lattice crust



Libur hari kemerdekaan Amerika saya sempatkan belanja peralatan baking. Kali ini malah ditemani Mr. C. Yang menyenangkan acara shopping ini karena dia memberi beberapa petuah praktis memilih piranti dapur. He he he..ini enaknya kalau sama2 seneng masak. Salah satu yang saya beli adalah piring pie dari gelas pyrex, juga skillet dari besi yang ia inginkan kalau membuat saus.

Hari Sabtu kami menuju Big Basin Redwood State Park untuk walking 4.5jam. Ini pertama kali saya kesana, sedang Mr.C udah yang ketiga kalinya. Menikmati pohon yang usianya ribuan tahun ini menentramkan hati. Kami menjelajah hutan dan pohon sebagai proses meditasi, menjauhkan diri dari gebyar kembang api di 4th July.

Nah sekembali hiking, barulah saya nyobain resep pie ini (kok ngga cape ya? he he..). Kalau musim panas begini, buah cherry disini murah banget. Hanya kebanyakan yang dijual adalah cherry yang manis. Jadi perlu ditambah asam dengan air jeruk (jus oranges). Untuk kulit (crust) udah saya siapkan dua hari sebelumnya. Jadi tinggal dibuat dan digepengkan, tutup plastik disimpan di kulkas.

Dari resep di Sur La Table yang diambil dari Bon App├ętit ternyata hasilnya terlalu tipis karena dibagi dua untuk atas dan bawah. Jadi saya sarankan mengikuti resep Dorie dengan 30% lebih banyak. Kalau mau lebih tebal, mungkin bisa dua kalinya. Yang cukup membingungkan saya adalah ukuran cherry. Disebutkan 5 cups atau 2 pounds sebanding dengan 1/2kg. Tapi setelah dilihat kok kurang banyak, sehingga saya lebihkan sekitar 200gr.

Secara umum resep dari Bon Appetit kurang bisa diikuti dalam hal ukuran atau dimensi. Kalau ingin tahu gimana hitungan berat dan ukuran silakan tengok disini. Sementara ini saya mengikuti cara mengukur Amerika. Sedangkan urutan pengerjaan, resep ini bisa dikuti.

Sebenarnya yang cukup menantang ada dua hal yakni membuat lattice dan juga memanggang tanpa membuat tepian pie gosong. Karena belum pakar, membuat lattice agak penyok dan terlalu tipis. Sedangkan untuk membuat tepi pie ngga gosong adalah dibungkus memutar dengan aluminium foil. Saya sarankan ditutup sejak awal karena kalau disusulkan terlalu panas di tangan. Lumayan juga, walau hasil akhirnya tetep aja coklat banget. Lama memanggang juga hanya kira2. Di resep dibilang butuh 1 jam tapi kalau suhu 375F mungkin lebih lama lagi. Kalau ini sih tergantung selera, apakah suka cherry-nya lembek atau dibuat masih utuh. Saya sendiri suka masih utuh jadi jus-nya ngga terlalu mblobor kemana-mana.

Soal memfoto pie ini tidak susah. Karena libur jadi saya sempatkan belajar setting flash dan tripod (head tripod ketemu setelah diubek-ubek). Termasuk menyetting flash command dengan external flash ditambah diffusser. Jadi ngga perlu memegang reflektor tiap saat. Juga memanfaatkan timer di kamera karena ngga bisa dipakai remote.

Classic Sour Cherry Pie with Lattice Crust

(dimodifikasi dari Lori Longbotham dan Dorie Greenspan)

Persiapan 40menit, memanggang 75menit.


Apa aja yang dibutuhkan :

Kulit (Crust) untuk 2 lapis (dobel) :
3 cups tepung terigu all purpose
1/4 cup gula pasir
1.5 teaspoon garam
2.5 sticks atau 10 onz mentega tanpa garam kondisi dingin, potong kecil2
1/3 cup margarine (vegetable shortening) kondisi beku, potong kecil2

1/2 cup air es


Isian (Filling):
1 cup ditambah 1 tablespoon gula pasir
3 tablespoons tepung jagung
1/4 teaspoon garam
5 cups buah cherries asam atau cherries manis (sekitar 2pounds tanpa diambil isinya)
1 teaspoon lemon jus segar (jika dengan cherries asam) atau 3 tablespoons lemon jus segar (jika dengan cherries manis)
1/2 teaspoon sari vanilla
2 tablespoons mentega tanpa garam, potong kecil2
1 tablespoon susu
Vanilla ice cream

Persiapan

Untuk membuat kulit crust:
Aduk tepung terigu, gula, dan garam dalam mangkok besar. Tambahkan mentega dan margarine sambil di aduk dan diratakan. Tambahkan sedikit demi sedikit air es hingga membentuk adonan. Aduk dengan garpu. Hindari menyentuh dengan tangan langsung. Tambahkan air jika terlalu kering, yang penting semua tepung tergabung. Bagi adonan menjadi dua. Bentuk jadi bola dan digepengkan, bungkus plastik. Masukkan kulkas minimum 30 menit sebelum dipakai. Adonan bisa dibuat 2 hari sebelumnya. Jika terlalu keras, tunggu sebentar sebelum dirolling.

Membuat isi:
Tempatkan rak di sepertiga bawah oven dan preheat dalam suhu 425°F. Aduk 1 cup gula, tepung jagung dan garam dalam wadah sedang. Aduk hingga rata lantas tambahkan buah cherries, jus lemon dan sari vanila. Kemudian sisihkan.

Roll adonan kulit untuk bawah sebesar diameter 12inc. Baluri piring pie dengan mentega merata. Kemudian letakkan kulit dalam piring gelas pie. Buat kulit sedikit lebih (overhang) sekitar 1/2 in (2cm-an). Kemudian roll adonan kedua dibuat dengan diameter sama yakni 12inc. Dengan pisau pastry potong selebar 3/4in. Ini akan dipakai sebagai atas (lattice)

Masukkan isi (filling) buah berries, ratakan dalam piring pie. Kemudian pindah potongan lattice tadi dengan dibentuk ayaman. Buat anyaman ini sedikit berlebih sekitar 1/2 inc. Kemudian gelung sisa kulit bawah dengan sisa anyaman di tepian pie. Sapu strips atas lattice (bukan tepiannya) dengan susu, tambah sedikit tebaran gula pasir diatasnya.

Tempatkan piring pie dalam lapisan panggang. Masukkan selama 15 menit. Kemudian kurangi suhu oven menjadi 375°F. Panggang hingga isi terlihat menggelembung dan kulit berubah warna. Jika kulit terlalu cepat matang, tutup dengan aluminium foil memutar tepi piring. Panggang sekitar 1 jam atau lebih. Jika matang, keluarkan dan dinginkan. Potong dan sajikan dengan es krim.




Thursday, July 3, 2008

I am a Peetniks


Merindukan kopi Sumatra yang kental agaknya baru bisa saya penuhi ketika mencoba bubuk kopi dari Peet’s Coffee and Tea. Ini langganan saya. Alasannya sederhana, hanya Peets-lah yang mempunyai kemampuan roasting yang lebih matang dan berkarakter.

Alfred Peet adalah seorang Belanda yang berimigrasi ke Barkeley California. Toko pertamanya membuat sensasi karena menyebarkan aroma memanggang biji kopi hingga seantero kota kecil ini. Dari Alfred pula-lah trio Starbucks belajar membangun bisnis wedang kopi ini. Beda antara dua adalah Peets masih menyimpan kejayaan menghasilkan bubuk kopi kualitas enak, kualitas betul2 dijaganya.

Kami punya ritual menikmati kopi ini tiap minggu pagi sembari makan bubur oatmeal. Tradisi yang diadaptasi dari rumah mertua di Weymouth ketika kami masih hidup berpindah. Tadinya ingin sekali mempunyai mesin pembuat kopi. Tapi berubah pikiran begitu merasakan bahwa kopi dengan bikinan begini saja sudah uenak. Yang penting memang bagaimana membuatnya dan juga biji kopi apa yang dipakai.

Jika minum Peets, saya teringat bagaimana masa kecil saya menggoreng biji kopi di dapur nenek. Dulu bahkan bubuk kopi itu hampir sepertiga dari gelas untuk mendapatkan kopi tubruk yang nyamleng. Sambil duduk di beranda, segelas kopi ini disajikan dengan piring kecil. Iyah karena terlalu panas, biasanya ditaruh di piring sebelum diminum. Istilahnya dikokop.

Walau saya penikmat kopi, saya hanya mampu minum kopi sehari sekali. Karena kesehatan, juga dada saya ngga kuat. Efek kopi juga ngga ngaruh. Biar minum kopi tubruk malamnya tetap tidur lelap.


Menikmati secangkir kopi tubruk Sumatra ala Peetniks ini, memerlukan :

2.5 tbs bubuk kopi
½ cup susu segar (whole milk)
sedikit gula
sedikit coklat atau bubuk kayu manis (topping)

Alat : French Coffee Presser dan Milk Frother

Cara membuat :
  1. Rebus air hingga mendidih. Usahakan memakai air yang segar, bukan yang pernah direbus sebelumnya. Tuangkan begitu puncak panas.
  2. Tuang bubuk dalam coffee presser dengan air panas. Tutup dengan presser agar aroma tetap terjaga.
  3. Sementara itu masukkan susu dalam milk frother. Rebus hingga mendidih dalam microwave selama 1.5 menit. Atau rebus dalam panci kecil.
  4. Setelah 3 menit, press coffee hingga ampas sampai batas bawah sambil menunggu susu mendidih.
  5. Dengan Frother aduk susu dengan cepat selama 2-3 menit. Caranya naik dan turunkan handle dengan sedikit tekanan. Susu akan berbuih dan mengembang menjadi lembut seperti krim.
  6. Tuangkan kopi dalam gelas, disusul krim dan susu yang dihasilkan dari Frother. Jangan lupa memberi gula sebelumnya jika pengen sedikit manis.
  7. Beri topping dengan taburan bubuk coklat/kayu manis.
Tips : Kalau bisa belilah biji kopi yang sudah terpanggang. Membeli bubuk terkadang menghilangkan aroma segar yang dihasilkan karena terserap udara. Pakai wadah yang tahan udara (airtight) agar kopi tahan lama. Bubuk hanya bisa bertahan maks 6 bulan, sedang biji bisa 1 tahun.

Wednesday, July 2, 2008

Classic Berry Tart with Pastry Cream

Saya baru ingat kalau membuat tart ini kunci utama adalah custard kulit pie. Orang Amerika menamai custard dengan pastry cream, walaupun keduanya identik. Buah berry disini ditampilkan irisan segar. Jadi sebenarnya yang berhubungan dengan baking hanyalah membuat kulitnya saja.

Problem saya nampan pie adalah peninggalan leluhur nenek Mr. C terlihat kurang dalam. Jadi begitu dipanggang jadi nyungsep. Juga begitu memanggang seharusnya membuat pemberat di tengah agar ngga ngembung. Kesalahan saya yang lain adalah kelebihan garam. Di resep memang disarankan memakai mentega tanpa garam (unsalted butter), tapi karena adanya salted ya udah. Eh lha kok tetep ditambah garem.

Muncul plan B, yakni ditaruh di mini tart yang sudah terbeli beberapa hari lalu. Walaupun tart yang gagal tadi rasanya tetep enak, gurih dan harum. Bahkan menurut Mr. C itulah adonan yang sebenarnya. Well, tinggal gimana cara manggangnya saja. Untuk membuat custard tidak susah. Cuma begitu telur dicemplungkan kudu tetep diamati. Diaduk hingga sangat lembut. Kalau punya hand tool lebih baik dipake.

Hasilnya enak banget. Sesuai selera kita yang ngga terlalu manis. Disajikan dengan teh dengan susu kental di sore hari sambil nonton teve.

Classic Berry Tart with Pastry Cream

(disadur dari buku Dorie Greenspan)

Untuk 9inc single tart atau 11 mini tart
Persiapan 45menit, panggang 20menit.



Bahan untuk custard :
2 cups susu
6 bh kuning telur besar
1/2 cup gula
1/3 tepung jagung (angkat*)
1.5 tsp vanila exctract
3.5 tbs mentega tanpa gula, potong kecil2

*angkat atau shift adalah mengurai tepung dengan penyaring

Bahan untuk kulit tart 9inc
1.5 cups tepung all purpose
1/2 cup gula halus
1/4 tsp garam (abaikan jika memakai salted butter)
9 tbs mentega tanpa gula dingin, potong kecil1
1 buah kuning telur besar
1.5 tbs air es

Bahan untuk topping :
3 cups buah segar : raspberries, blackberries dan strawberries
1/3 cup red currant jelly dicampur 1 tsp air (untuk glazing)

Membuat custard/pastry cream :
1. Masak susu hingga mendidih dalam panci kecil, sisihkan.
2. Di panci lain aduk kuning telur dengan gula dan tepung jagung hingga kental dan tercampur. Sambil mengaduk masukkan sedikit demi sedikit 1/4 cup susu dalam kondisi agak hangat (jangan terlalu panas) jadi enggak menggumpal cepat. Masukkan sisa susu sedikit demi sedikit hingga tercampur. Masak dalam api sedang dan terus diaduk hingga dalam kondisi mendidih. Terus diaduk hingga 1-2 minutes, kemudian sisihkan dari api.
3. Di wadah lain, tuang vanila extract. Biarkan 5 menit lantas dicampur dengan mentega. Kemudian masukkan dalam panci custard tadi sambil terus diaduk.

Tambahan : jika terlihat gumpalan, terus aduk hingga rata. Bila perlu gunakan handheld whisk.

4. Masukkan dalam mangkok, tutup dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas. Untuk mendinginkan dengan cepat, masukkan mangkok tadi dalam mangkok lebih besar yang diisi dengan air es dan es batu. Aduk terus hingga dingin selama 20menit.

Membuat kulit tart :
1. Padukan tepung, gula halus, garam dalam food processor. Tambahkan mentega sedikit demi sedikit sambil on-off mesin. Masukkan kuning telur. Tambahkan air es sedikit demi sedikit hingga tampak menggumpal. Keluarkan dan ditaruh di meja. Bentuk bulat sederhana.

2. Siapkan nampan tart yang bawahnya bisa dikeluarkan (saya make tradisional nampan keramik). Bentuk adonan mendekati ukuran nampan. Masukkan freezer sebelum di panggang.

3. Panaskan oven dalam suhu 375C di letakkan di tengah
4. Pada lembar aluminium foil yang nyala tabur mentega dan bungkus pie dan dipanggang selama 25 menit. Kemudian keluarkan aluminium foil tadi. Jika pie mengembung, tekan dengan hati-hati. Panggalng kembali selam 8 menit atau hingga coklat. Biarkan dingin.

Menyusun berry
1. Aduk adonan custard tadi kembali. Masukkan dalam kulit tart dan susun buah2an diatasnya. Untuk strawberry, cuci dulu dan dipotong separoh dari atas ke bawah.

2. Untuk glazing, panaskan jelly dan air hingga campur. Dengan kuas, sapukan diatas permukaan tart termasuk sedikit kulitnya.