Wednesday, July 2, 2008

Classic Berry Tart with Pastry Cream

Saya baru ingat kalau membuat tart ini kunci utama adalah custard kulit pie. Orang Amerika menamai custard dengan pastry cream, walaupun keduanya identik. Buah berry disini ditampilkan irisan segar. Jadi sebenarnya yang berhubungan dengan baking hanyalah membuat kulitnya saja.

Problem saya nampan pie adalah peninggalan leluhur nenek Mr. C terlihat kurang dalam. Jadi begitu dipanggang jadi nyungsep. Juga begitu memanggang seharusnya membuat pemberat di tengah agar ngga ngembung. Kesalahan saya yang lain adalah kelebihan garam. Di resep memang disarankan memakai mentega tanpa garam (unsalted butter), tapi karena adanya salted ya udah. Eh lha kok tetep ditambah garem.

Muncul plan B, yakni ditaruh di mini tart yang sudah terbeli beberapa hari lalu. Walaupun tart yang gagal tadi rasanya tetep enak, gurih dan harum. Bahkan menurut Mr. C itulah adonan yang sebenarnya. Well, tinggal gimana cara manggangnya saja. Untuk membuat custard tidak susah. Cuma begitu telur dicemplungkan kudu tetep diamati. Diaduk hingga sangat lembut. Kalau punya hand tool lebih baik dipake.

Hasilnya enak banget. Sesuai selera kita yang ngga terlalu manis. Disajikan dengan teh dengan susu kental di sore hari sambil nonton teve.

Classic Berry Tart with Pastry Cream

(disadur dari buku Dorie Greenspan)

Untuk 9inc single tart atau 11 mini tart
Persiapan 45menit, panggang 20menit.



Bahan untuk custard :
2 cups susu
6 bh kuning telur besar
1/2 cup gula
1/3 tepung jagung (angkat*)
1.5 tsp vanila exctract
3.5 tbs mentega tanpa gula, potong kecil2

*angkat atau shift adalah mengurai tepung dengan penyaring

Bahan untuk kulit tart 9inc
1.5 cups tepung all purpose
1/2 cup gula halus
1/4 tsp garam (abaikan jika memakai salted butter)
9 tbs mentega tanpa gula dingin, potong kecil1
1 buah kuning telur besar
1.5 tbs air es

Bahan untuk topping :
3 cups buah segar : raspberries, blackberries dan strawberries
1/3 cup red currant jelly dicampur 1 tsp air (untuk glazing)

Membuat custard/pastry cream :
1. Masak susu hingga mendidih dalam panci kecil, sisihkan.
2. Di panci lain aduk kuning telur dengan gula dan tepung jagung hingga kental dan tercampur. Sambil mengaduk masukkan sedikit demi sedikit 1/4 cup susu dalam kondisi agak hangat (jangan terlalu panas) jadi enggak menggumpal cepat. Masukkan sisa susu sedikit demi sedikit hingga tercampur. Masak dalam api sedang dan terus diaduk hingga dalam kondisi mendidih. Terus diaduk hingga 1-2 minutes, kemudian sisihkan dari api.
3. Di wadah lain, tuang vanila extract. Biarkan 5 menit lantas dicampur dengan mentega. Kemudian masukkan dalam panci custard tadi sambil terus diaduk.

Tambahan : jika terlihat gumpalan, terus aduk hingga rata. Bila perlu gunakan handheld whisk.

4. Masukkan dalam mangkok, tutup dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas. Untuk mendinginkan dengan cepat, masukkan mangkok tadi dalam mangkok lebih besar yang diisi dengan air es dan es batu. Aduk terus hingga dingin selama 20menit.

Membuat kulit tart :
1. Padukan tepung, gula halus, garam dalam food processor. Tambahkan mentega sedikit demi sedikit sambil on-off mesin. Masukkan kuning telur. Tambahkan air es sedikit demi sedikit hingga tampak menggumpal. Keluarkan dan ditaruh di meja. Bentuk bulat sederhana.

2. Siapkan nampan tart yang bawahnya bisa dikeluarkan (saya make tradisional nampan keramik). Bentuk adonan mendekati ukuran nampan. Masukkan freezer sebelum di panggang.

3. Panaskan oven dalam suhu 375C di letakkan di tengah
4. Pada lembar aluminium foil yang nyala tabur mentega dan bungkus pie dan dipanggang selama 25 menit. Kemudian keluarkan aluminium foil tadi. Jika pie mengembung, tekan dengan hati-hati. Panggalng kembali selam 8 menit atau hingga coklat. Biarkan dingin.

Menyusun berry
1. Aduk adonan custard tadi kembali. Masukkan dalam kulit tart dan susun buah2an diatasnya. Untuk strawberry, cuci dulu dan dipotong separoh dari atas ke bawah.

2. Untuk glazing, panaskan jelly dan air hingga campur. Dengan kuas, sapukan diatas permukaan tart termasuk sedikit kulitnya.

No comments: