Festive Plum Pudding (Traditional Christmas Pudding) : American Version

The only indulgence during Christmas is great dinner and a special desert. In England this Plum Pudding served on the table and make an entertainment to whole family as the puds can be put on flame, created by burned liquor. This year we want to make our very own pudding, since we could not find this lovely cake in any supermarket in US.

The puds actually steam cake which rich with dry fruit and nuts. It took at least 5 hours to steam in steady or about significant shorter time if we do in pressure cooker. But unfortunately the one we've bought during Thanksgiving shopping frantic hasn't got low setting. So we ended up using as normal steamer.

The difficulty of this recipe remain on the key ingredients called suet or dehydrated fat. I have been around town to find traditional butcher, asked if they got fat left over from beef or lamb. But none of them got it as the Food Safety Authority said that any bits from animal should be go to garbage. I got the answer from local butcher that most of fat now went for producing biofuel.

We replaced suet with vegetable shortening which is actually even made this pudding vegetarian (the only animal trace would be eggs) and totally organic. We were bit exciting about making the puds and decided to double the recipe sent by Jean.

I have to admit we've already eaten some puds even before Christmas coming. Guess who did it?




Corbridge Festive Plum Pudding

Dry and fresh fruits
100 gr dry cherry
100gr dry cranberries
150gr golden raisin
150gr raisin
200gr dry figs
200gr dry dates
200gr prunes
200gr mixed apricots & jumbo california peaches
(Cut all those fruits in small piece)
3 little carrots, peeled and grated
2 cooking apple, peeled cored and cut in small cubes
2 bananas, peeled and cut in small cubes
Grated rind of 1 orange and 1 lemon

Flavor (options but taste good if you put it)
50ml gr Grand Marnier
100ml gr Brandy
200ml Oatmeal Stout (or any dark Stout like Guinness)


Dry ingredients :
230gr plain flour
2tbs baking powder
1 teaspoon each of salt: mixed spice; ground ginger; ground cinnamon; grated nutmeg.
230gr fresh breadcrumbs
460gr shredded suet (or vegetable shortening)
230gr dark brown sugar
30gr mixed peel (candied fruit peel -we were using citrus and lemon)
60gr shredded almonds

Wet ingredients (In a separate bowl mix)
230gr black treacle ( we mixed 150gr corn molasses and the rest is maple syrup)
8 eggs
a teaspoon vanilla essence
juice of the orange and lemon.


How to do :
1. Mixed together all the dry fruit and fresh fruit in large bowl with the flavor mix for several hours to let the liquid absorbed by fruits. Covered with clear film and put in the fridge.

2. Mixed the dry ingredients until well mix.

3. Beat eggs with molasses and maple syrup one in a time then add the vanilla essence and the lemon juice. Add into the dry ingredients.

4. In the biggest bowl you can have, take the drunk fruits from the fridge, together with the mixed ingredients. I suggest to add it little by bit to see how the consistency is. The level we were looking for is moist, but still having the texture.

5. Prepare the pudding basins (we use several pyrex bowl) with butter then pour the mix into the bowl. Leave the room to expand.

6. Covered with the aluminum foil to stop the water getting into the basin. Tied with string (we used rubber bands -not recommended).

7. Steam steadily for 5 hours. Let it rest and wrap for further store.


The step by step method of making Christmas pudding can be viewed at Flickr Set from minor9th

How to serve Plum Pudding :
Reheat the pudding by steaming at least 3 hours. Put cream or brandy butter on the top. This video show how to make brandy butter.

Jean's Special Muesli

This recipe of home making muesli exists 20 years ago when The Corbridges lived in a farm house in Wales. It was because the current muesli on the market –Alpen had so many sugar contents on it so Gordon decided to investigate ingredients of muesli, then Jean worked it out how to cook it.

Muesli is always consumed for breakfast served with generous milk as we do with cereal. Sometimes Gordon made with prunes cooked with brown sugar to give natural sweetener.

Most of the ingredients quite easy to find in UK. You can go to Julian Barretts or any Organic Food that sells dried fruits, seeds and flakes. The three are basic which some being toast first, while the other just need to chopped in small pieces.


Ingredients

Seeds
250 gr Sunflower seeds
125 gr Pumpkin seeds

Nuts (non salted)
250 gr Hazel nuts
250 gr Brazil nuts
250 gr Cashew nuts
100 gr Walnuts
200 gr Baby Pine nuts

80 gr of Dried Skimmed Milk Powder

Flakes
1.5kg Flakes (usually portion as barley 25%, wheat% and oats 50%)
500 gr Malted barn flake
500 gr Wheat germs

Fruits
250 gr Raisin
250 gr Apricots
60 gr Apple
100 gr Cranberries (sweetened)
Cut in small pieces, then set aside. Don’t put any dried fruit that too moist such as dates.

Tools
big plastic container for mixing
several flat tray for toasting
mash potatoes to crush nuts
your hands



Directions :

Toasting

1. Put wheat germs (the only flakes that need to toast) on the flat tray and toast first. Set the oven at medium heat 175C and toast for about 20minutes or so.
   
2. Crush Malted barn flakes into reasonable size then put into mixer plastic box with the rest of flakes.
3. Sprinkle with dried skimmed milk powder
4. Lay the hazel nuts and brazil nuts at the same flat tray to toast. Put in the oven 5 minutes after the wheat germs
5. Take another tray and lay the cashew nuts along with walnuts. These two tends to cook quickly, so always put last.
6. Another tray for sunflowers and pumpkins seeds. Their likely just about light cooking.
7. If all done just set aside to leave it cold, and for nuts it need to crush into small piece.

Mixing
1. All the flakes will be mix first with dried milk powder
2. Then pour the chopped dried fruits (apple and apricots), the rest fruit just as it was
3. After that all seeds and crushed nuts
4. Mix with your hands until well distributed.
5. Let it cool, put the tea cloves to cover before put in air tight storage

Pictures
Top left : barn flakes
Top right : Flakes (barley, wheat and oats)
Bottom left : Dried apricots
Bottom middle : Hazel Nuts and Brazil Nuts
Bottom Right : Sunflower and Pumpkins Seeds

Fresh Mango Bread : jadi inget Lima Sekawan

Beginilah klo menimbun buah di kulkas. Baru ketauan kalau ada sebiji mangga yang masak banget. Penyok-penyok sedikit. Tapi baunya wangi sekali, sayang kalau dibuang. Lantas inget ada resep di buku Dorie dengan mangga.

Namanya bread atau roti tetapi sebenarnya lebih mirip loaves bread, yakni kue yang kaya akan raisin (kismis) dan beraorma wangi (biasanya kayu manis atau jahe) tapi bentuknya seperti roti tawar. Karena super duper manis maka biasanya dimakan dengan teh manis atau ngopi. Inget kan Lima Sekawan kalo saat minum teh? Ginger loaves nyums…pas banget sebagai penghangat awal musim gugur ini.

Resep-nya Dorie saya rubah sedikit, yakni menambahkan jahe segar dan mengurangi gula. Plus ditambah irisan jeruk nipis didobelin untuk nambah aroma sedikit. Mangga yang masak adalah kunci utama karena ternyata memberikan kandungan air yang cukup untuk membuat adonan jadi mudah dicampur.

Catatan untuk cara memanggang adalah menggunakan loyang cookies yang berinsulasi. Ini agar ngga membuat bagian bawah cepet gosong. Cara ngedapetinnya? kayaknya gampang dicari karena punya saya ternyata Made In Indonesia. Agak sedikit tebal, sekitar 1 cm. Tandanya di bagian bawah ada semacam lapisan lagi yang berongga. Klo ngga ada, pake dua lembar loyang ditangkupkan.


Fresh Mango Bread (Roti dari Mangga Segar)
Adaptasi Baking: From My Home to Yours By Dorie Greenspan, hal. 45


Bahan :

3 butir telor ukuran besar (klas AA)
3/4 cup minyak tak beraroma seperti Canola atau Bunga matahari
2 1/2 cups tepung terigu all purposes
1 cup gula putih (diabaikan)
1 tsp baking powder
1 tsp baking soda
1 tsp jahe bubuk
1 tsp kayu manis bubuk
1/4 tsp garam
1/2 cup gula halus warna coklat muda
2 cups buah mangga potong kecil2 (dari 1 bh ukuran besar)
3/4 cup kismis warna coklat muda (golden raisin)
Irisan kulit 1 jeruk lime (atau lemon)
2 tsp potongan kecil jahe segar

Persiapan :

• Tempatkan rak di tengah, preheat dalam suhu 350F
• Beri mentega pada cetakan ukuran 8 1/2 x 4 1/2 inch bentuk loaf (seperti roti tawar), beri tepung dan ketuk2 untuk mengeluarkan sisa tepung
• Tempatkan cetakan adonan diatas loyang yang berinsulasi atau dua buah lembar loyang biasa yang saling ditangkupkan. Ini untuk mencegah bagian bawah agar ngga gosong.

1. Aduk telur dengan minyak hingga tercampur

2. Dalam wadah yang besar, masukkan tepung, gula, baking soda, baking powder dan spices (kayu manis & jahe bubuk) dan garam. Masukkan gula coklat dengan sembari digesek tangan agar tidak ada gumpalan. Aduk semua hingga hingga merata.

3. Masukkan bahan cair ke dalam bahan kering, campur dengan pengaduk kayu atau spatula hingga menjadi satu. Hasilnya akan seperti adonan roti ketimbang adonan batter (jadi lebih kering dan menggumpal). Adonan ini tidak mudah tercampur, tapi aduk terus hingga terlihat semua bagian kering rata. Jangan terlalu khawatir karena kondisi ini akan berbeda begitu buah mangga dicampurkan.

4. Masukkan irisan mangga, kismis dan irisan kulit jeruk dan jahe. Perhatikan adonan jadi lebih berair dan mudah diaduk.

5. Masukkan adonan dalam cetakan, rapikan bagian atas dengan spatula.

6. Panggang selama 1.5jam atau hingga warnanya menjadi kecoklatan dan dicek kematangan dengan memasukkan ujung pisau di tengah. Jika pisau bersih maka roti telah matang. Pada 30 menit terakhir, tutup bagian atas adonan dengan aluminium foil agar tidak terlalu gosong/coklat.

7. Angkat cetakan, taruh di rak pendingin selama 5 menit, kemudian dikeluarkan dari cetakan. Biarkan dingin dalam suhu ruang.

Penyimpanan : bungkus dengan plastik, rasanya makin sip setelah sehari karena aroma makin terkonsentrasi. Bisa bertahan 4 hari dalam suhu ruang.

Classic Greek Lamb Moussaka with Eggplant

After pop in at Full Circle Farm -an organic community garden in Sunnyvale, I bought three large eggplant. We've been talking about making Lamb Moussaka as a memento many years ago. I never been in Greek, but Mr C did. He said, missed Greek food so much.

Moussaka traditionally cooked with minced lamb. If you got nice shoulder lamb, that should be fine. We bought from Whole Foods which came with staggering price. It's really nice meat, as my farmer's boy said (yes..Mr C grow up in Wales and milking cow before going to school). A good lamb minced should be reddish, with good fat quantity and not having strong smell goaty.

This recipe adapted from Greek Food About.com and also from Times Online.

We replaced all spices with garam masala. Also added more herbs such fresh rosemary and purple basil. I got good yield of yellow tomatoes which is really sweet and juicy. No sour at all. We cut eggplants without the skin off as Mr C love the textur. We fried with olive and vegetable oil. It will dry quickly as eggplant absorb olive oil, all you do just a tablespoon for each batch.

The best cheese to Moussaka is permesan type which is hardy and not really oily. It also hold the shape very well. In the end Moussaka is just like lassagna but much more fragrances with depth of herbs and spices.




Preparation 30 minutes
Cooking 45 minutes
Serving 6 generous size



Ingredients

3 large eggplants
sea salt
olive oil
2 medium onions, chopped (we’ve used 3 little red onions)
2 cloves of garlic, minced
1.5 pounds of ground lamb
8 medium fresh (yellow) tomatoes, peel the skin and cut in cubes
1 small can tomatoes paste
4 whole cloves
1/2 teaspoon of ground cinnamon and 1 stick (break off around 1 inch long)
1/8 teaspoon of ground garam masala (or all spices)
ground ginger
3 bay leaves
sprig of fresh rosemary, few leaves fresh purple basil chopped
100 gr grated permesan type cheese (parmigiano reggiano)
1 cup of breadcrumbs
1/2 cup of dry red wine (options)
freshly ground pepper

Ingredients Béchamel

5 tablespoons of all-purpose flour
4 tablespoons of unsalted butter (1/2 stick)
2.5 cups hot whole milk (mixed with cream put in microwave about 5 minutes until hot but not boiling)
100 gr permesan chese grated
1/2 cup cream
salt
pepper
grated nutmeg
2 egg yolks


1. Preparing eggplants.
Wash the eggplants and trim off stems. cut the eggplant lengthwise into 1/2-inch slices. Put the slices in a large bowl or on a tray, sprinkle liberally with salt and let them sit for 30 minutes. Rinse well, drain, and pat dry. Brush slices lightly on both sides with olive oil and dry fry on the pan until little bit brown and soft. Set aside. Added salted into eggplant is to reduce bitterness and absorb natural liquids.

2. Prepare Meat Sauce
Preheat the frying pan or skillet over low heat. When the pan is hot, add 2 tablespoons of oil and increase the heat to medium low. Sauté the onions with a wooden spoon until they are translucent, add the meat and continue to sauté until lightly browned. Add chopped tomatoes, 1/2 the breadcrumbs, salt, pepper, garlic, cinnamon, bay leaves, garam masala, wine, and tomato paste and mix well. Reduce heat, cover, and simmer until all the liquid has been absorbed, about 45 minutes to an hour. If there is still liquid in the pan, continue to simmer uncovered until the mixture is as dry as possible. When dry, remove the bay leaves and cinnamon stick (if used), and set aside uncovered until ready to use.
Note : we used quick dry methods which put the meat and saute on high stove. About 10 minutes until most of liquid dried up. This is significant as more liquid tend to not hold the shape very well when bake moussaka.

3. Make 3 cups of basic béchamel
It's made with evaporated milk and contains cheese, and is just one variation of this popular sauce used with meats and vegetables. It isn't hard to make, and doesn't take long, but it has to be stirred the entire time.

Preparation:
In a saucepan, melt the butter on low heat. As soon as it melts, add the flour and stir with a wooden spoon until there are no lumps, and increase the heat to medium-low. Add the milk slowly, stirring constantly with a whisk, and continue stirring until the sauce begins to thicken - creamy without being too thick. Remove from the heat and stir in salt, pepper, and nutmeg. Stir in the egg yolks and return to the heat, whisking briskly until well blended. Remove from heat and set aside until ready to use.

4. Add Bechamel Sauce & Cheese Topping
Lightly oil the baking pan and sprinkle the bottom with the remaining breadcrumbs. Place a layer of eggplant slices on the breadcrumbs and spread the meat mixture evenly on top. Cover with the remaining eggplant slices, and carefully pour the béchamel sauce evenly over the top.
Bake at 350°F (180°C) for 30 minutes, then sprinkle the cheese over the top, and continue to cook for another 15 to 30 minutes, until golden brown.

5. Serving Mousakka
Remove the moussaka from the oven and allow to cool for 20-30 minutes. Moussaka is eaten warm, not hot, and can also be eaten cool.


Notes:

• Moussaka can be prepared up to the béchamel and refrigerated overnight. The next day, add the sauce and cook.
• It can also be completely cooked and cooled, then frozen. Defrost and and reheat in a 350° (175-180°C) oven.
  

Serving suggestions:
Moussaka is traditionally served in very large pieces and it is a heavy dish. Serve with a green salad, crusty bread, and a dry red wine. If anyone has room for dessert, a fruit sorbet or cheese with fruit is a light way to end on a sweet note.

waiting for blueberries crumb cake

KBB#6: Cheese Biscuits

Saya sebenarnya bukan anggota 'resmi' Klub Berani Baking, cuma pemerhati saja terutama ikutan posting podipoto di Flickr. Tapi karena sakit Barcelona membuat saya terkunci di rumah selama 2 hari akhirnya saya coba tantangan Cheese Biscuits ini.

Karena ngga bisa kemana-mana, saya cuma memanfaatkan apa yang ada di pantry. Jadi kalau dianggap enggak sesuai dengan requirement pasrah waelah. Ada bahan yang ngga ada yakni : cayenne pepper dan sasame seeds. Sedangkan keju kebetulan ada sisa, cuma cheddar-nya ini adalah hasil asap. Untuk isi saya bongkar kacang2an. Adanya almond baik yang tipis dan chunky. Eh kok nemu kacang pistachio yang masih utuh. Trus ada kacang pecans bekas membuat cookies-nya Dorie. Ngga tau kenapa saya tambahkan gula, mungkin karena agar kesan biskuit ini kudu sedikit manis, asin dan renyah.

Resep dasar dari KBB saya utak-atik dengan penjelasan yang lebih detail. Misalnya suhu oven tidak seperti yang dianjurkan, tapi saya set 167C karena oven saya fixed setting. Cara membuat juga saya gunakan mesin dengan stand mixer yang dipakai flat beater. Walau sebenarnya bisa digunakan dengan hand mixer atau dengan tangan saja.

Hasilnya adalah biskuit yang renyah sekali. Saya sengaja memasak agak lama karena ingin hasil kecoklatan. Keju asap-nya terasa sekali dengan sedikit asin dan manis. Kacang pistachio dan pecan kalau dikunyah kriuk-kriuk. Enak banget sebagai teman ngopi.

Bisa dibilang ini adalah posting saya pertama di KBB. Met mencoba yaks..

Cheese Biscuits
untuk 50 potong
waktu memasak 30 menit

225g keju tua parut (saya memakai Smoked Cheddar Tillamock)
125g mentega Challenge (tanpa garam dalam suhu ruang sekitar 15-30 menit, potong bentuk kubus)
125g tepung terigu (diayak)

1/4 sendok teh baking powder
1/4 sendok teh garam
2 sdm gula

Isi :
100 gr pistachio tanpa garam (sedikit ditumbuk, jangan terlalu halus)
100 gr kacang pecan (sedikit ditumbuk, jangan terlalu halus)

Topping
kacang almond bentuk pipih secukupnya

1. Siapkan oven dalam suhu 167C dengan rak tepat di tengah.
2. Dengan mesin acak mentega dengan gula hingga tercampur sekitar 2 menit kecepatan rendah.
3. Masukkan tepung terigu + baking powder yang telah diayak sedikit demi sedikit. Set mixer dengan kecepatan sedang selama 2-3 menit hingga tercampur merata
4. Masukkan keju parut pelan-pelan, aduk hingga 1 menit kedepan. Matikan mesin dan aduk secara manual.
5. Pisahkan adonan menjadi dua, satu diisi dengan kacang pistachio dan satunya dengan kacang pecan.
6. Gulung dalam ukuran bola ibu jari, tempatkan dalam cookies sheet. Beri jarak sekitar 3-4 cm antara cookies untuk memberikan ruang mengembang. Dengan jari tekan hingga sedikit pipih. Hiasi dengan topping almond. (satu batch cookies sekitar 25 buah)
   
7. Bakar dalam oven selama 20 menit untuk hasil sedikit kecoklatan. Jangan terlalu coklat karena walau udah dikeluarkan dari oven, biskuit meneruskan proses memasak. Angkat dan angin-anginkan sebelum dimasukkan wadah.
   

ps : ini pertama kali moto pake poket kamera. Gimana pendapatnya?

Being old fashioned : Carrot, Goji Berries, & Fuji Apple

After few days off from baking, Mr. C asked his favourite treasure, the carrot cake. I’m never made such a delicious one. I recalled the best carrot cake we had since living in Silicon Valley was in small café in Woodside. We enjoyed it with a cup of coffee after long walk on top of the hill at Los Trancos.

I flipped many recipes, then down to Nick Malgieri. The recipe was somewhat I called traditional, using real ingredients but keeps serving below 3000 calories. We do concern about bulking our belly. Indeed, I have been baking every week or so.

It turned out that recipe was not so easy. I have been predicted that situation, specially Nick did not mention about how long to whisk and the consistency we’ve need to achieved. Also I am bit playing with raisin. I’ve got two types raisin : golden and dark mixed together with something weird called Goji Berries.

Goji berries or wolfberries grow in Himalayan, which believed to have extraordinary benefit. Well, I am not too convinced but I discovered Goji Berries sold in small package. Yes to feed my curiosity I bought it and pour into this carrot cake.

Applesauce may be the most expensive here. That’s because I mistakenly bought a bag of organic Fuji Apple in Whole Foods. A small whole bag for 16 bucks !

Even though on the recipe said to use McIntosh Apple (indeed it’s not the Apple Computer but yes the name based on real apple), I found Fuji Apple really nice, a truly American’s treat. We did not get these type apples in UK. It’s crunchy when eaten raw, surprisingly sweet and smooth when it sautéed. The result was excellent. My carrot cake has lovely textures, fragrance with spices and slightly appley taste. Grated carrot just added the colour and blend nicely with the golden raisin I put in.



OLD FASHIONED CARROT CAKE

Makes one 10-inch tube or Bundt cake
About 16 servings
Adapted from Perfect Light Desert by Nick Malgieri & David Joachim



Ingredients:
Cake Batter:
2 ½ cups all purpose flour (spoon flour into dry-measure cup and level off)
2 teaspoons baking powder
1 teaspoons baking soda
2 teaspoons ground cinnamon
½ teaspoon freshly grated nutmeg
½ teaspoon salt
3 large eggs
2 large egg whites
¾ cup granulated sugar
1 cup dark brown sugar, firmly packed
1 cup unsweetened applesauce *
1/2 cups vegetable oil, such as corn or canola
2 teaspoon vanilla extract
1 tablespoon finally grated orange zest
3 cups peeled and finely grated carrots, (about 4 large carrots)
1 cup raisins + 2 teaspoons Dry Goji Berries (moisted with hot water for 2-3 minutes)

*Applesauce (for making about 2 ½ cup)
1 ½ pounds Fuji apples (about 5 medium size), peeled, halved, cored and sliced
1/3 cup water


Making the applesauce :
Place in medium saucepan with water and cook over medium heat until the mixture comes to a boil. Lower the heat and allow the apples to simmer in their own juice for about 20 minutes, stirring occasionally and watching that the apples don’t scorch. If the apple become very dry before they have disintegrated, add 2-3 tablespoon water and continue cooking until the apples turn into a chunky puree. Use a whisk or potato masher to break-up any large chunks.

Making the cake :
1. Set the racks in middle of the oven and preheat to 350F degrees.

2. Stir the flour together with baking powder, baking soda, and spices and salt. Sift once onto a piece of wax paper.

3. In a large mixing bowl whisk the eggs and egg whites to break them-up about 2-3 minutes (or use hand mixer with low speed). Whisk in the granulated sugar and brown sugar (until slightly foamy in hand speed for about 3-4 minutes). Whisk in the applesauce and oil (slowly with folding the batter), then the orange zest and vanilla. You will achieve dark chocolaty batter with runny consistency.

4. Use a large rubber spatula to fold in the carrots and raisins.

5. Fold in the flour mixture, being careful not to over mix. The batter will looked like between stick in the spatula and runny. Test it with drop a little dollop. It should be looked like rich batter.

6. Scrape the batter into the prepared pa and smooth the top.

7. Bake the cake for about an hour (60 minutes), or until it is well risen and firm, and a toothpick inserted halfway between yhe side of the pan and the carrot tube emerges clean.

8. Cool the cake in the pan on a rack for 5 minutes, then un-mold it to a rack to cool completely.

Serving : to add a little richness to this, spread a slice with some reduced fat cream cheese, rather than slathering the entire cake with a very caloric cream cheese icing.
Storage: Keep under a dome at room temperature on the day it’s baked. Wrap leftovers in the plastic. For advance preparation, double wrap the cake in plastic and freeze for up to a month. Bring to room temperature before serving.


Calorie contains per serving :

290 calories
8 gr total fat (25% of calories)
1 gr saturated fat
5 gr protein
50 gr carbohydrate
2 g fiber
40 mg cholesterol
244 mg sodium

Blueberries : when my heart bit mellow

I tempted to join Tuesday With Dorrie (TWD) – a weekly baking challenge. Then I think again. Those challenge is not difficult but just need dedication. Every week we’ve try one of the recipe at Dorie’s book Baking : From Home to Yours. Although I’ve got the book but to do rigorously and ritually experiment to bake can be quite daunting for me.

As beginner I love to try everything that consider the way of exploring many possibilities. I do adore Dorie but I am willing to try another recipes from different chef as well as part of my learning process. I am bit fickle actually; want to try many things at once. And suddenly ‘wush’, that’s could be gone. Losing interest because mount household to do. I am in middle of writing a book (oh two actually while one is photo book), so time management said I wouldn’t have spacious room to do more.

Also I am thinking to study further, might back to my root into design rather than to motorway. Again I’ve been turned down by the University because the subject I’d like not for international students; although lot more challenges than “normal” design course. Talked about it with Mr. C, we came to decision to hold for another 6 month. Yeah, this week can be so blue for me.

This muffin just to give me remedy after those overlay thought. It’s easy, not related with any gadget at all. I surprised to realise that this can be done in matter less than an hour.

Blueberries always had been work with muffin. It’s traditional in any western baking. The texture of blueberries when it cooked filled the batter into gooey and melt blue juice. Best to keep blueberries is freeze until you’ve need it. I put in cooking sheet about an hour two then transfer into plastic box. It made frozen process more individual fruit than whole batch.

I don’t have buttermilk, so as on the book said that I can replace with plain yougurt (2/3 cup) and whole milk (1/3) in one cup buttermilk. As the recipe less than that I am not bother to put 1 cup portion than ¾ cup. I run out of honey in pantry, then I changed it with organic maple syrup.

I am pleased with the result. It has sourness and light sweet that blend nicely with evening Yorkshire tea. Even though my heart bit blue, but this muffin just made my mind away.




Orange Berry Muffins
Baking: From My Home to Yours (Dorie Greenspan)

Grated zest and juice of 1 orange
About 3/4 cup buttermilk (or plain yogurt and whole milk)
2 large eggs
3 tablespoons honey (or organic maple syrup)
1 stick (8 tablespoons) unsalted butter, melted and cooled
1/3 cup sugar
2 cups all-purpose flour
2 1/2 teaspoons baking powder
1/4 teaspoon baking soda
1/4 teaspoon salt
1 cup blueberries - fresh, preferably, or frozen (not thawed)

Decorating sugar, for topping (optional) > I am using demerara sugar

Center a rack in the oven and preheat the oven to 400 degrees F. Butter or spray the 12 molds in a regular-size muffin pan or fit the molds with paper muffin cups. Alternatively, use a silicone muffin pan, which needs neither greasing nor paper cups. Place the muffin pan on a baking sheet.

Pour the orange juice into a large glass measuring cup or a bowl and pour in enough buttermilk to make 1 cup. Whisk in the eggs, honey and melted butter.

In a large bowl, rub the sugar and orange zest together with your fingertips until the sugar is moist and the fragrance of orange strong. Whisk in the flour, baking powder, baking soda and salt. Pour the liquid ingredients over the dry ingredients and, with the whisk or a rubber spatula, gently but quickly stir to blend. Don’t worry about being thorough - the batter will be lumpy and bubbly, and that’s just the way it should be. Stir in the blueberries. Divide the batter evenly among the muffin cups.

Bake for 22 to 25 minutes. If you want to top the muffins with decorating sugar, sprinkle on the sugar after the muffins have baked for 10 minutes. When fully baked, the tops of the muffins will be golden and springy to the touch and a thin knife inserted into the center of the muffins will come out clean. Transfer the pan to a rack and cool for 5 minutes before carefully removing each muffin from its mold.

text taken from eatmedelicious

Just like in the book : A Fig cake for Fall

I made this cake to celebrate abundant fresh figs in this area. I went to local market and spot two different kinds. Mission figs came the name as the Spanish mission settled in San Diego to grow these ficus. Calimyrna figs in Jaoquin Valley California have more nutty taste. I choose the mission figs as it has bloodied purple colour, blend nicely with ruby port.

I did not find any problem since I decided to follow strictly Dorie's recipe. The only difficulty I’ve got that I have to scan isles in Safeway to find ruby port. I couldn't find small bottle though, instead I had to buy Fairbank bottle probably enough for 5 years!

As mention the cake supposed to be on the fall seasion, but hey.. figs already come out in California so what's the problem? Dad Gordon in Weymouth must be envy that we found lots fresh figs in the end of July while his tree probably still on the green stage. Keep it up Dad otherwise the squirrel eat it all!

I agreed with suessschnabel that this cake lacked of spice. But to add positive feedback honey that put in actually quite good to replace sugar. It turned out that the batter looked not nice (Dorie mentioned it), I kept whisking but the batter not even getting smoother. I thought the lacked of sugar could be result bigger flakes of cake.

The sauce I produced slightly thicker than should be. I have to put some more water, heat it in microwave for one minute and served with the cake. Indeed, nice to enjoy the cake when weather little bit cool.

Final result : just like in the book page. WOW!


A Fig Cake for Fall
from "Baking - From my home to yours" by Dorie Greenspan

3/4 cup ruby port
1 cup honey, divided
2 thin slices lemon
16 - 20 fresh figs, stemmed and halved
1 1/2 cups all-purpose flour
1/2 cup yellow cornmeal
2 teaspoons baking powder
1/4 teaspoon salt
1/4 cup sugar
grated zest of 1/2 lemon
1 1/2 sticks unsalted butter, at room temperature
3 large eggs, preferably at room tempereatur
1 teaspoon pure vanilla extract

For the figs and sauce:
Stir the port and 1/2 cup of honey together in a small saucepan. Toss in the lemon slices and bring to a boil over medium heat. Lower the heat, add the figs, cover the pan and cook for 4 to 6 minutes, until the figs are soft. Using a slotted spoon, transfer the figs to a bowl. Raise the heat and cook the poaching liquid until thickened. Set the sauce aside.

For the cake:
Preheat the oven to 350 degrees F. Butter a 9-inch springform pan and dust the insides with flour, tapping out the excess.

Whisk together the flour, cornmeal, baking powder and salt. Put the sugar and lemon zest in a bowl and rub them together with your fingertips until the sugar is moist and aromatic. Add the butter. Beat butter and sugar together until creamy. Add the eggs one by one ( one minutes difference), beating well after each addition. Pour in the remaining 1/2 cup honey, add the vanilla extract and beat for another 2 minutes. Reduce the mixer speed to low and add the dry ingredients, mixing only until they are incorporated. Pour the batter into the prepared pan. Jiggle the pan from side to side to spread the batter evenly, then scatter the poached figs over the top.

Bake for 55 to 60 minutes, or until a knife inserted into the centre comes out clean. Transfer the cake to a rack and cool for 10 minutes. Run a blunt knife around the edges and remove the sides of the pan. Cool the cake to slightly warm or to room temperature before serving it with the sauce.

Dimply Plumcot Cake : aroma dari kapulaga hijau

Menambahkan kapulaga hijau di resep ini sungguh menambah harum. Saya belum pernah mencoba mendapatkan bubuk kapulaga sendiri. Dari bijinya cukup dikeluarkan di gerus halus dengan penggerus keramik ini. Jenis kapulaga yang saya pakai adalah warna hijau -jenis yang tidak sama dengan di Indonesia atau Asia. Kita biasa melihat kapulaga dengan warna coklat, berukuran lebih besar (2X dari si hijau) dan juga berkerut kulitnya.

Bahan disini agak saya mainkan sedikit. Gula coklat misalnya, saya pakai campuran dengan gula demerara yang lebih organik. Minyak Canola tersedia banyak di supermarket. Sedang buahnya saya coba ganti dengan plumcot hijau. Beda dengan plumcot merah adalah yang hijau jauh lebih kecut tapi secara visual tidak terlalu cakep.

Resep ini cuma sebagai pelepas percobaan fruit pies yang saya coba sebelumnya. Cake Fruits atau kue buah sedikit berbeda dengan faktor kesulitan menengah. Jadi ngga susah dan ditanggung lebih cepat daripada pies.

Dimply Plumcot Cake

- untuk 8 porsi -
Adaptasi dari Dimply Plum Cake Baking From My Home to Yours : Dorie Greenspan di Serious Eats

Dibutuhkan

1 1/2 cups tepung terigu all-purposes
2 sdt baking powder
1/4 sdt garam
Percik1/4 sdt kapulaga hijau bubuk (pilihan)
5 sdm mentega tanpa garam dalam suhu ruang
3/4 cup gula coklat
2 telor ukuran besar
1/3 cup minyak yang tanpa aroma seperti canola atau bunga matahari
irisan kulit dari 1 bh orange
1 1/2 sdt sari vanilla
6 buah plum dipotong dan bijinya diambil

Persiapan : letakkan rak di tengan oven dan pre-heat dalam suhu 350F. Lapisi nampan panggang ukuran 8in yang dalam dengan mentega dan tepung, ketuk2 ringan untuk mengurangi kelebihan tepung dan letakkan pinggan dalam lapisan panggang.

Campur tepung, baking powder, garam dan cardamon.

Dengan mixer, campur mentega dalam kecepatan sedang hingga lembut seperti krim selama kurang lebih 3 menit. Tambahkan gula dan campur hingga 3 minut lagi, lantas masukkan telur satu persatu dengan jeda 1 menit untuk masing2 telur. Masih dengan kecepatan sedang campur minyak, irisan kulit oranges, dan vanilla ke dalam adonan hingga halus sepeerti kain satin. Kurangi kecepatan mixer hingga rendah dan kemudian tambahkan campuran kering (no 1) hingga adonan bercampur merata.

Aduk dengan spatula hingga ke bawah mangkok untuk melihat jika ada bahan kering di bawah, kemudian pindahkan adonan ke dalam cetak panggang sambil diratakan atasnya. Tempatkan buah plumcot diatas adonan, dalam pola tertentu hingga buah duduk dengan manis di adonan.

Panggang sekitar 40 menit hingga atasnya terlihat warna coklat. Cek dengan melihat buah plum dan masukkan pisau kecil ke dalam roti. Jika matang pisau akan nampak bersih. Pindahkan kue ke dalam rak pendingin selama 15 menit -waktu dimana jus dadri buah akan masuk ke dalam kue. Dengan pisau, potong pinggiran kue melingkar di cetakan, gerakkan sedikit dan keluarkan dengan hati-hati. Biarkan kering dengan permukaan diatas.

Menyimpan kue : bungkus kue dengan plastik tahan udara dalam suhu ruang selama 2 hari, disaat kue menjadi lebih lembut dan sedikit berair.

Bermain resep : Silakan mengganti aroma di resep ini. Bahkan bisa mengganti dengan buah plumcot dengan yang lain. Ini adalah yang disarankan Dorie :

• buah apricot, irisan buah orange dengan bunga lawang/pekak (star anise),
  
• buah peach, irisan lemon dengan daun basil (kemangi) segar
  
• buah cherry dengan irisan jeruk nipis
  
• buah blackberry dengan irisan lemon, jeruk nipis atau orange

Membandingkan buku resep selebritis

Saya membandingkan beberapa buku resep yang ada di perpus. Kesimpulan saya : buku yang baik adalah memberikan diskripsi lengkap dengan bahasa yang mudah. Saya akui tidak setiap resep bekerja dengan baik karena beberapa faktor. Salah satunya adalah menjelaskan proses dan kondisi itu cukup menantang. Menurut saya makin detail dan kemungkinan kesalahan disebutkan makin baik.

Itulah kenapa saya kurang begitu suka buku Martha Steward, Nigella atau ibu Delia Smith (catatan : buku loh ya, bukan website atau acara program teve). Walau secara food photography buku Delia itu paling inspiring. Bukunya yang terakhir cukup bikin heboh karena berisi bagaimana "cheating" dalam memasak. Buku-nya Jamie mesti photonya juga cakep dan acaranya asik, tapi kok mencoba resepnya butuh kekuatan besar.

Buku Dorie ini baru saya punya beberapa minggu tapi saya sudah ketagihan. Bahasanya simple banget dengan logika pembuatan yang masuk akal. Yang saya suka adalah ia memberikan ruang untuk mencoba dengan bahan lain (dia memakai "playing around") dan juga bagaimana menyimpan dan ketahanan kue setelah dibuat. Photonya juga terkesan "rumahan" banget dengan tata cahaya seadanya dan piranti dapur yang udah dipakai bertahun-tahun. Kliatan lebih rustic dan sederhana. Ngga heran jika orang sini membandingkan head-to-head dengan buku Martha.

Saya akui kekuatan photo/ilustrasi cukup membuat saya memutuskan mencoba atau tidak. Tapi tingkat kesulitan dan juga kompleksitas memasak menjadi pertimbangan berikutnya. Sebagai pemula, saya memilih yang gampang atau sedang. Disisi lain saya juga pengen belajar dari bawah, memahami basic cooking dengan baik dan benar. Apalagi saya punya rasa gamang jika gagal.

Seperti photography, cooking dan baking ternyata berjalan mirip. Semakin banyak latihan semakin terasah. Semakin memahami tiap material semakin kita bisa berimprovisasi. Kok jadi inget material kayu, baja, besi, beton yah. Masing-masing punya kelemahan dan kelebihannya. Satu pas untuk ini, yang satu lebih bagus buat itu.

Soal buku Dorie, nampaknya saya belajar banyak dari logika dia. Dan itu pas banget dengan style saya yang ngga terlalu ketat atau sebagai pemula di negeri ini. Tidak terlalu menggurui tapi lebih sebagai partner memasak.

Hingga sekarang saya lebih suka mencoba lewat buku. Entahlah, mungkin karena saya hobi baca. Resep di internet saya cari jika untuk membandingkan hasilnya. Atau udah kebelet pengen dapet tapi ngga jamin jadi. Mencoba lewat acara TV? big NO NO NO. Saya ngga bisa konsen. Saya lebih suka lihat teknis2 seperti Jamie yang mengajarkan memasak di oven alami di luar rumah ala Itali. Bukan pengen masaknya tapi pengen membuat oven dari lempung atau batu bata.

Ada dua lagi buku resep dari Inggris (bawaan) yang saya lihat yakni River Cottage-nya Hugh Fearnley dan Food Heroes-nya Rick Stein. Keduanya saya suka acara di teve, tapi bukunya tampil beda. Hugh isinya seperti kitab, tebel banget dengan detail yang luar biasa. Bahkan kadang cerita tentang kehidupannya di peternakan organik. Sedang Rick Stein mencoba lebih lokal, yakni mencari bahan terbaik yang ada disekitar kita.

Buku Direktori Food Heroes berisi para penghasil bahan memasak dari peternakan Scotland hingga Irlandia. Style-nya betul2 homemade. Salah satu signature yang membedakan adalah Rick Stein ini suka banget memasak seafood. Jadi emang pas dengan kami yang penghobi ikan. Sedang Hugh sangat bergaya peternakan alias makan apa aja termasuk kelinci, burung pheasant, burung puyuh atau kalkun.


Cuma itu tadi, selebriti chef belum tentu menghasilkan buku resep yang oke. Itu sih tergantung gaya mereka memasak dan juga bagaimana cara pengerjaan dan logika pembuatan juga lingkungan (negara, environment) dimana mereka dibesarkan. Di US sini ada Rachel Ray atau Barefoot Contessa. Banyak sekali pengagum Rachel, karena gampang dan cenderung fast-food style yang jelas beda banget dengan saya.

Well, kembali ke kitanya. Enak dilihat dan ditonton itu beda dengan enak dibuat in my perpective as beginner cook.

All American All Delicious Apple Pie

Argumentasi siapa yang menciptakan Apple Pie mungkin ngga ada habisnya. Yang pasti orang Amerika lah yang mempopulerkannya. Saya ingat Apple Pie pertama yang saya icip adalah deep fry apple-pie dari McDonald. Well, rasanya yah begitu lah. Tapi yang saya ingat untuk menghasilkan rasa ini haruslah dengan buah apel untuk dimasak (cooking apple). Teksturnya lebih keras, jadi jika dipanggang tetap dalam bentuk asli, lebih kecut dan renyah tapi jika dicampur dengan kayu manis rasa manis dan aroma itu meleleh bersama.

Saya menemukan Granny Smith Apple, jenis apel yang agak jarang di Inggris tapi ternyata banyak sekali disini. Apel Bramley biasa ada di Inggris pada musim gugur atau menjelang dingin. Begitu menemukan Granny Smith di tengah musim panas saya mencoba membuat Apple Pies.

Ini sebenarnya percobaan kedua dengan resep yang sama. Masih dari bukunya Dorie, yang menulis 2 halaman penuh berisi detail bagaimana membuat Apple Pies Homemade in American’s way.

Saya tetap membiarkan kulit apel karena lebih kerasa dan memotongnya dalam ukuran sedang. Dorie sendiri lebih suka mengiris tipis, jadi seperti membuat lapisan. Saya hanya menggunakan 3 biji saja karena saya memakai loyang pie yang datar. Hasilnya cukup untuk 2-3 malam hidangan penutup berdua dinikmati dengan es krim vanilla coklat. Rasanya? Yummm….lebih uenak daripada bikinan McD. Dijamin!

Saran untuk menghasilkan apple pies yang yum :

1. Untuk kulit pie (pastry) jangan terlalu lama disimpan di kulkas. Kurang dari 1 jam udah cukup, dan biarkan 2-3 menit dalam suhu ruang
2. Pastry yang baik akan terlihat nyampur antara tepung dan mentega. Beda adonan ini dengan yang lain adalah “short dough” atau tidak terlalu elastis sehingga kemungkinan sobek besar. Semakin tidak elastis semakin crumbly hasilnya. Beda dengan adonan untuk pizza misalnya yang semakin elastis makin baik.
3. Kalau bisa gunakan ‘cooking apple’ tapi jika tidak pakai apel hijau dengan tingkat kecut yang tinggi. Bisa juga dicampur apel yang manis dengan mengurangi kandungan gula.
4. Saya mencoba rolling adonan dengan dasar plastik, jadi tidak terlalu banyak menggunakan tepung agar ngga lengket. Ternyata membuat adonan menjadi lebih tidak elastik dan cepat dibuat.
5. Dipakainya bread crumbs (serpihan roti) untuk dasar pie adalah agar bawahnya tidak terlalu basah dan lembek.
6. Untuk pengharum saya mengikuti resep Dorie yakni kayuwangi dan pala. Kalau bisa masih segar dibuat bubuk. Misalnya kayuwangi beli batangnya dan digepruk halus, sedang pala diparut atau ditumbuk. Ohya pala lebih berminyak jadi pasti lebih lengket.
7. Bahan bumbu lain bisa dimodifikasi menjadi kapulaga (1/4 teaspoon) atau bubuk jahe (1/2 teaspoon).

All American All Delicious Apple Pie

Untuk membuat kulit pie 2 lapis (double crust)
3 cups tepung terigu all purpose
¼ cup gula pasir
1.5 teaspoon garam
2.5 stick (10 onz) mentega dingin potong kecil2
1/3 cup margarine dingin , potong kecil2
½ cup air es (atau secukupnya)

Untuk filling (isi)
3 biji apple Granny Smith (atau cooking apple lain)
¾ cup gula pasir
irisan kulit dari 1 jeruk lemon
2 tablespoons tepung tapioca
½ teaspoon bubuk kayumanis
1/8-1/4 teaspoon bubuk pala
¼ teaspoon garam
2 tablespoons bread crumbs (atau biscuit yang diremah)
2 tablespooms mentega tanpa garam untuk taburan

Glazing (sapuan)
Susu atau krim
Gula pasir untuk taburan

Proses :

Cara membuat kulit pie bisa dibaca disini

Panaskan oven dalam suhu 425F letakkan rak ditengah.

Potong dan keluarkan isi buah apel kemudian campur dengan gula, irisan jeruk, tapioca, kayumanis, pala dan garam. Aduk hingga semua permukaan apel terlapisi dengan baik. Sisihkan.

Siapkan loyang 9inch, beri mentega. Keluarkan adonan kulit pie yang sudah dibuat sebelumnya. Gunakan plastik pelapis sebagai dasar dengan sedikit tepung agak tidak lengket. Rolling untuk membuat lapisan kulit bawah dan atas.

Letakkan kulit bawah di loyang pie. Taburkan potongan roti/biscuit di dasar loyang sebelum menuang filling. Atur apel sesuai selera. Kemudian taburi potongan mentega diatasnya sebelum ditutup dengan kulit atas.

Setelah kulit atas diletakkan, dengan sedikit air, lekatkan kulit bawah dan atas. Dengan pisau tajam potong kulit sisa dari tepian loyang. Kemudian buat potongan diatas kulit atas, sekitar 5-6 sayatan.

Sapu permukaan pie dengan susu atau krim. Taburi dengan gula sebagai pemanis.

Panggang dalam waktu 15 menit. Kemudian turunkan suhu menjadi 375F dan panggang dalam 50-60 menit. Cek ketika mencapai 40 menit untuk melihat apakah kulitnya terlalu matang. Jika ada tanda, segera tutup dengan aluminium foil.

Jika selesai, keluarkan dari oven dan biarkan hingga hangat atau suhu ruang. Sajikan dengan es krim.

Nigella's Hot Cross Buns

Pagi hari saya kangen roti hot cross. Baunya yang wangi cengkeh dan pala kalau dihangatkan memenuhi ruang, dan kemudian diberi sedikit mentega cukuplah menjadi pengisi sarapan. Anehnya saya ngga menemui roti jenis ini di supermarket. Nampaknya memang bukan tradisi Amerika. Lebih terasa English seperti halnya scones dan minum teh seperti yang saya cerita disini.

Akhirnya saya ngepit ke Sunnyvale Library untuk pinjem bukunya mbak Nigella : The Feast. Kalau dari judulnya emang kliatan Cross Buns ini hanya dibuat untuk merayakan Good Friday atau sebelum Paskah. Senyatanya di Inggris, cross bun lebih ke konsumsi massal artinya ya ngga nunggu hari Paskah. Mirip dengan ketupat ngga mesti dimakan Lebaran kan?

Buku Nigella ini berisi berbagai resep sebagai bagian dari hidangan perayaan tertentu. Dari keagamaan, kelahiran hingga kematian. Sebuah konsep yang bagus banget, melihat sisi cooking sebagai tak terpisahkan dari lingkaran keseharian.

Resep ini tidak terlalu sukses saya coba. Karena saya ngga punya tepung untuk roti sehigga saya memakai tepung untuk scones. Saya juga menyimpan adonan kurang lama sehingga ngga menggembung dengan penuh. Hasilnya agak bantat dan keras. Sepertinya dengan kelembaban yang rendah disini, semua roti yang saya bikin dengan dry yeast jadi sekeras batu dalam tempo 1-2 hari :) Beda resep Nigella dengan yang lain adalah penggunaan cardamon (kapulaga). Walau tidak banyak tapi efek yang dihasilkan lebih berbau timur-tengah. Kalaupun ngga ada, tidak perlu dipaksakan. Kebetulan saya ada persediaan. Kapulaga syarat utama membuat pilau (pilaf, pilao) rice kesukaan kami.

Bau yang harum dari cengkeh, pala dan kayuwangi benar-benar saya nikmati. Saya masih penasaran ingin mencoba lagi.



Hot Cross Buns

Untuk adonan roti:

2/3 cup susu

1/2 stick mentega

zest (irisan kulit) dari 1 jeruk lemon

1 cengkeh

2 kapulaga (cardamon pods)

3 cups tepung untuk roti (saya memakai whole wheat flour)

1 pak active yeast (ragi bubuk) kering (1/4 oz)

3/4 cup macam2 buah kering (raisins)

1 tsp bubuk kayu manis

1/2 tsp bubuk pala (kalau bisa langsung parutan)

1/4 tsp bubuk jahe

1 telur

Untuk membasuh roti :

1 telur diacak dengan sedikit susu

Untuk membuat cross diatas roti :

3 tbsp tepung terigu all purpose

1/2 tbsp gula halus

2 tablespoons air

Untuk glazing gula :

1 tbsp gula halus

1 tbsp air mendidih

Panaskan susu, mentega, irisan kulit jeruk, cengkeh dan kapulaga dalam panci kecil hingga mentega mencair. Biarkan membaui.

Timbang tepung, ragi dan buah kering dalam mangkok besar lalu tambahkan bahan harum lainnya (kayumanis, jahe dan pala). Ketika susu diatas sudah mencapai suhu tubuh (tidak terlalu panas atau dingin) keluarkan biji cengkeh dan pala kemudian masukkan telur yang telah diacak. Tuang adonan cair ini ke dalam adonan kering.

Bentuk adonan roti menjadi elastik dan halus -jika perlu tambahkan sedikit susu hangat atay air. Kemudian jadikan bentuk bola dan masukkan dalam mangkok yang diberi mentega sebelumnya. Tutup dengan plastik dan biarkan di kulkas semalam (atau minimum 2 jam).

Panaskan oven dalam suhu 425 degrees. Keluarkan adonan dari kulkas dan biarkan hingga temperatur ruang.

Pukul adonan hingga kempes, bentuk kembali hingga halus dan gampang dibikin. Buat menjadi 16 bola dengan kulit yang terlihat halus.

Tempatkan di kertas roti dalam loyang datar. Jangan terlalu dekat atau jauh, tapi tidak saling bersentuhan. Dengan menggunakan pisau makan, buat jalur cross diatas roti. Tutup dengan serbet dapur bersih dan biarkan hingga 45menit agar adonan naik lagi.

Sapu permukaan roti dengan campuran telur dan susu kemudian membuat isian cross dengan tepung, gula dan air hingga menjadi adonan putih yang halus. Dengan sendok kecil, masukkan adonan putih ke dalam jejak cross yang dibuat tadi. Kemudian panggang sekitar 15-20 menit.

Ketika matang, keluarkan dari oven. Campur gula dengan air panas untuk membuat glazing. Sapukan di atas permukaan roti agar terlihat manis dan mengkilat.


Full version of English's recipe courtesy of Basil and Ginger.

Summer Fruit Crostata

Ini adalah resep terakhir dari percobaan Sur La Table. Saya ingat ketika merasakan pies ini. Wow ! it's heaven. Enak sekali karena jus yang manis ditambuh kecutnya peach dan cemerlang warna ungu blueberries. Dari resep sebelumnya, ini adalah paling mudah dan paling rustic finished alias kliatan paling ngga rapi.

Pie tidak ditempatkan di wadah tapi cukup di gelar di baking sheet dan cuma digulung tepinya. Hasilnya adalah jus yang lari kemana-mana dengan kulit pie yang tidak terlalu keras.

Resepnya sendiri diambil dari Barefoot Contessa, salah satu chef negeri ini yang saya suka selain Dorie Greenspan (not mention Martha because I haven't try her recipes yet). Ketika cooking class, saya kebetulan kurang memperhatikan prosesnya. Karena itu saya coba mengikuti secara ketat ukuran yang dipakai.

Ketika membuat crostatas (pie crust) saya merasakan terlalu tipis, sehingga jika resep dipakai setengah saya memutuskan untuk memakai 3/4. Sedangkan sisanya saya buat mini Classic Berry Tart. Itu saja kombinasinya.

Untuk buah saya menemukan plumcot California yang warna merah delimanya betul2 menawan. Kulitnya tidak seungu plum biasa, dan terasa lebih kecut.



Summer Fruit Crostata

Kesulitan: Sedang
Persiapan: 30 menit
Persiapan tak aktif: 1 jam 5 menit
Waktu memasak: 20 menit
Porsi: 6 orang

Membuat pastry untuk 2 crostata :
2 cups tepung terigu all-purpose
1/4 cup gula pasir halus atau superhalus
1/2 teaspoon garam
1/2 pound (2 sticks) mentega tanpa garam dingin, potong kecil2
6 tablespoons (3 ounces) air es

Membuat filling untuk 1 crostata :
1 pound (1/2kg) buah peach matang, potong
1/2 pound buah plum matang, potong dengan kulitnya
1/2 pint buah blueberries segar
1 tablespoon tepung all purposes
1 tablespoon gula pasir
1/4 teaspoon orange zest (irisan kulit orange)
2 tablespoons orange juice segar
1/4 teaspoon garam

Membuat crumble/topping :

1/4 cup tepung terigu all-purpose flour
1/4 cup gula pasir
4 tablespoons (1/2 stick) mentega tanpa garam, potong kecil2

Membuat pastry :

Tempatkan tepung, gula dan garam dalam food processor. Nyalakan on-off untuk mencampur. Tambahkan mentega, campur dengan tangan agar tiap mentega tertutup dengan tepung. Nyalakan mesin 12-15 kali atau hingga mentega seukuran biji buncis. Tambahkan air es sambil mesin dinyalakan hingga tercampur merata. Hentikan segera jika sudah terbentuk adonan. Ambil adonan, letakkan di meja yang sudah dibaluri tepung. Buat rolling hingga menjadi 2 bola. Bagi adonan menjadi dua dan ratakan bola tadi. Tutup dengan plastik dan masukkan dalam kulkas minimum 1 jam sebelum dipakai. Jika hanya dipakai satu bola, maka sisanya bisa dimasukkan freezer. (catatan : saya make dua2nya).

Nyalakan oven pada 450F. Ambil loyang baking dan lapisi dengan kertas roti.

Keluarkan bola pastry dari kulkas, buat roll hingga ukuran bola 11 inchi dalam meja bertepung. Kemudian pindahkan ke atas kertas roti. Usahakan pastry tetap dingin, jika buah belum siap masukkan kembali dalam kulkas.

Filling (isi) : potong buah peach dan plum bentuk segitiga dan tempatkan di wadah beserta buah blueberries. Campur dengan tepung dan gula pasir, orange zest dan jus orange. Tempatkan buah ini diatas pastry dengan dibiarkan sisa sekitar 3 cm tepian pastry.

Crumble (atau topping) : campurkan 1/4 cup gula dan 1/4 cup tepung dalam food processor. Tambahkan mentega dan nyalakan hingga adonan terlihat tekstur "crumbly". Ambil dengan tangan dan taburkan diatas buah.

Tutup tepian pastry hingga terbentuk seperti wadah. Usahakan rata sehingga kemungkinan bocor tidak banyak.

Panggang crostata selama 20-25 menit atau hingga kulit pie nampak kecoklatan dan buah kliatan lembut. Biarkan dingin selama 5 menit kemudian pindahkan ke tempat pendingin.

Hidangkan hangat atau sedang untuk penutup.

Classic sour cherry pie with lattice crust

Libur hari kemerdekaan Amerika saya sempatkan belanja peralatan baking. Kali ini malah ditemani Mr. C. Yang menyenangkan acara shopping ini karena dia memberi beberapa petuah praktis memilih piranti dapur. He he he..ini enaknya kalau sama2 seneng masak. Salah satu yang saya beli adalah piring pie dari gelas pyrex, juga skillet dari besi yang ia inginkan kalau membuat saus.

Hari Sabtu kami menuju Big Basin Redwood State Park untuk walking 4.5jam. Ini pertama kali saya kesana, sedang Mr.C udah yang ketiga kalinya. Menikmati pohon yang usianya ribuan tahun ini menentramkan hati. Kami menjelajah hutan dan pohon sebagai proses meditasi, menjauhkan diri dari gebyar kembang api di 4th July.

Nah sekembali hiking, barulah saya nyobain resep pie ini (kok ngga cape ya? he he..). Kalau musim panas begini, buah cherry disini murah banget. Hanya kebanyakan yang dijual adalah cherry yang manis. Jadi perlu ditambah asam dengan air jeruk (jus oranges). Untuk kulit (crust) udah saya siapkan dua hari sebelumnya. Jadi tinggal dibuat dan digepengkan, tutup plastik disimpan di kulkas.

Dari resep di Sur La Table yang diambil dari Bon Appétit ternyata hasilnya terlalu tipis karena dibagi dua untuk atas dan bawah. Jadi saya sarankan mengikuti resep Dorie dengan 30% lebih banyak. Kalau mau lebih tebal, mungkin bisa dua kalinya. Yang cukup membingungkan saya adalah ukuran cherry. Disebutkan 5 cups atau 2 pounds sebanding dengan 1/2kg. Tapi setelah dilihat kok kurang banyak, sehingga saya lebihkan sekitar 200gr.

Secara umum resep dari Bon Appetit kurang bisa diikuti dalam hal ukuran atau dimensi. Kalau ingin tahu gimana hitungan berat dan ukuran silakan tengok disini. Sementara ini saya mengikuti cara mengukur Amerika. Sedangkan urutan pengerjaan, resep ini bisa dikuti.

Sebenarnya yang cukup menantang ada dua hal yakni membuat lattice dan juga memanggang tanpa membuat tepian pie gosong. Karena belum pakar, membuat lattice agak penyok dan terlalu tipis. Sedangkan untuk membuat tepi pie ngga gosong adalah dibungkus memutar dengan aluminium foil. Saya sarankan ditutup sejak awal karena kalau disusulkan terlalu panas di tangan. Lumayan juga, walau hasil akhirnya tetep aja coklat banget. Lama memanggang juga hanya kira2. Di resep dibilang butuh 1 jam tapi kalau suhu 375F mungkin lebih lama lagi. Kalau ini sih tergantung selera, apakah suka cherry-nya lembek atau dibuat masih utuh. Saya sendiri suka masih utuh jadi jus-nya ngga terlalu mblobor kemana-mana.

Soal memfoto pie ini tidak susah. Karena libur jadi saya sempatkan belajar setting flash dan tripod (head tripod ketemu setelah diubek-ubek). Termasuk menyetting flash command dengan external flash ditambah diffusser. Jadi ngga perlu memegang reflektor tiap saat. Juga memanfaatkan timer di kamera karena ngga bisa dipakai remote.

Classic Sour Cherry Pie with Lattice Crust

(dimodifikasi dari Lori Longbotham dan Dorie Greenspan)

Persiapan 40menit, memanggang 75menit.

Apa aja yang dibutuhkan :

Kulit (Crust) untuk 2 lapis (dobel) :
3 cups tepung terigu all purpose
1/4 cup gula pasir
1.5 teaspoon garam
2.5 sticks atau 10 onz mentega tanpa garam kondisi dingin, potong kecil2
1/3 cup margarine (vegetable shortening) kondisi beku, potong kecil2

1/2 cup air es

Isian (Filling):
1 cup ditambah 1 tablespoon gula pasir
3 tablespoons tepung jagung
1/4 teaspoon garam
5 cups buah cherries asam atau cherries manis (sekitar 2pounds tanpa diambil isinya)
1 teaspoon lemon jus segar (jika dengan cherries asam) atau 3 tablespoons lemon jus segar (jika dengan cherries manis)
1/2 teaspoon sari vanilla
2 tablespoons mentega tanpa garam, potong kecil2
1 tablespoon susu
Vanilla ice cream

Persiapan

Untuk membuat kulit crust:
Aduk tepung terigu, gula, dan garam dalam mangkok besar. Tambahkan mentega dan margarine sambil di aduk dan diratakan. Tambahkan sedikit demi sedikit air es hingga membentuk adonan. Aduk dengan garpu. Hindari menyentuh dengan tangan langsung. Tambahkan air jika terlalu kering, yang penting semua tepung tergabung. Bagi adonan menjadi dua. Bentuk jadi bola dan digepengkan, bungkus plastik. Masukkan kulkas minimum 30 menit sebelum dipakai. Adonan bisa dibuat 2 hari sebelumnya. Jika terlalu keras, tunggu sebentar sebelum dirolling.

Membuat isi:
Tempatkan rak di sepertiga bawah oven dan preheat dalam suhu 425°F. Aduk 1 cup gula, tepung jagung dan garam dalam wadah sedang. Aduk hingga rata lantas tambahkan buah cherries, jus lemon dan sari vanila. Kemudian sisihkan.

Roll adonan kulit untuk bawah sebesar diameter 12inc. Baluri piring pie dengan mentega merata. Kemudian letakkan kulit dalam piring gelas pie. Buat kulit sedikit lebih (overhang) sekitar 1/2 in (2cm-an). Kemudian roll adonan kedua dibuat dengan diameter sama yakni 12inc. Dengan pisau pastry potong selebar 3/4in. Ini akan dipakai sebagai atas (lattice)

Masukkan isi (filling) buah berries, ratakan dalam piring pie. Kemudian pindah potongan lattice tadi dengan dibentuk ayaman. Buat anyaman ini sedikit berlebih sekitar 1/2 inc. Kemudian gelung sisa kulit bawah dengan sisa anyaman di tepian pie. Sapu strips atas lattice (bukan tepiannya) dengan susu, tambah sedikit tebaran gula pasir diatasnya.

Tempatkan piring pie dalam lapisan panggang. Masukkan selama 15 menit. Kemudian kurangi suhu oven menjadi 375°F. Panggang hingga isi terlihat menggelembung dan kulit berubah warna. Jika kulit terlalu cepat matang, tutup dengan aluminium foil memutar tepi piring. Panggang sekitar 1 jam atau lebih. Jika matang, keluarkan dan dinginkan. Potong dan sajikan dengan es krim.

I am a Peetniks

Merindukan kopi Sumatra yang kental agaknya baru bisa saya penuhi ketika mencoba bubuk kopi dari Peet’s Coffee and Tea. Ini langganan saya. Alasannya sederhana, hanya Peets-lah yang mempunyai kemampuan roasting yang lebih matang dan berkarakter.

Alfred Peet adalah seorang Belanda yang berimigrasi ke Barkeley California. Toko pertamanya membuat sensasi karena menyebarkan aroma memanggang biji kopi hingga seantero kota kecil ini. Dari Alfred pula-lah trio Starbucks belajar membangun bisnis wedang kopi ini. Beda antara dua adalah Peets masih menyimpan kejayaan menghasilkan bubuk kopi kualitas enak, kualitas betul2 dijaganya.

Kami punya ritual menikmati kopi ini tiap minggu pagi sembari makan bubur oatmeal. Tradisi yang diadaptasi dari rumah mertua di Weymouth ketika kami masih hidup berpindah. Tadinya ingin sekali mempunyai mesin pembuat kopi. Tapi berubah pikiran begitu merasakan bahwa kopi dengan bikinan begini saja sudah uenak. Yang penting memang bagaimana membuatnya dan juga biji kopi apa yang dipakai.

Jika minum Peets, saya teringat bagaimana masa kecil saya menggoreng biji kopi di dapur nenek. Dulu bahkan bubuk kopi itu hampir sepertiga dari gelas untuk mendapatkan kopi tubruk yang nyamleng. Sambil duduk di beranda, segelas kopi ini disajikan dengan piring kecil. Iyah karena terlalu panas, biasanya ditaruh di piring sebelum diminum. Istilahnya dikokop.

Walau saya penikmat kopi, saya hanya mampu minum kopi sehari sekali. Karena kesehatan, juga dada saya ngga kuat. Efek kopi juga ngga ngaruh. Biar minum kopi tubruk malamnya tetap tidur lelap.


Menikmati secangkir kopi tubruk Sumatra ala Peetniks ini, memerlukan :

2.5 tbs bubuk kopi
½ cup susu segar (whole milk)
sedikit gula
sedikit coklat atau bubuk kayu manis (topping)

Alat : French Coffee Presser dan Milk Frother

Cara membuat :

1. Rebus air hingga mendidih. Usahakan memakai air yang segar, bukan yang pernah direbus sebelumnya. Tuangkan begitu puncak panas.
2. Tuang bubuk dalam coffee presser dengan air panas. Tutup dengan presser agar aroma tetap terjaga.
3. Sementara itu masukkan susu dalam milk frother. Rebus hingga mendidih dalam microwave selama 1.5 menit. Atau rebus dalam panci kecil.
4. Setelah 3 menit, press coffee hingga ampas sampai batas bawah sambil menunggu susu mendidih.
5. Dengan Frother aduk susu dengan cepat selama 2-3 menit. Caranya naik dan turunkan handle dengan sedikit tekanan. Susu akan berbuih dan mengembang menjadi lembut seperti krim.
6. Tuangkan kopi dalam gelas, disusul krim dan susu yang dihasilkan dari Frother. Jangan lupa memberi gula sebelumnya jika pengen sedikit manis.
7. Beri topping dengan taburan bubuk coklat/kayu manis.

Tips : Kalau bisa belilah biji kopi yang sudah terpanggang. Membeli bubuk terkadang menghilangkan aroma segar yang dihasilkan karena terserap udara. Pakai wadah yang tahan udara (airtight) agar kopi tahan lama. Bubuk hanya bisa bertahan maks 6 bulan, sedang biji bisa 1 tahun.

Classic Berry Tart with Pastry Cream

Saya baru ingat kalau membuat tart ini kunci utama adalah custard kulit pie. Orang Amerika menamai custard dengan pastry cream, walaupun keduanya identik. Buah berry disini ditampilkan irisan segar. Jadi sebenarnya yang berhubungan dengan baking hanyalah membuat kulitnya saja.

Problem saya nampan pie adalah peninggalan leluhur nenek Mr. C terlihat kurang dalam. Jadi begitu dipanggang jadi nyungsep. Juga begitu memanggang seharusnya membuat pemberat di tengah agar ngga ngembung. Kesalahan saya yang lain adalah kelebihan garam. Di resep memang disarankan memakai mentega tanpa garam (unsalted butter), tapi karena adanya salted ya udah. Eh lha kok tetep ditambah garem.

Muncul plan B, yakni ditaruh di mini tart yang sudah terbeli beberapa hari lalu. Walaupun tart yang gagal tadi rasanya tetep enak, gurih dan harum. Bahkan menurut Mr. C itulah adonan yang sebenarnya. Well, tinggal gimana cara manggangnya saja. Untuk membuat custard tidak susah. Cuma begitu telur dicemplungkan kudu tetep diamati. Diaduk hingga sangat lembut. Kalau punya hand tool lebih baik dipake.

Hasilnya enak banget. Sesuai selera kita yang ngga terlalu manis. Disajikan dengan teh dengan susu kental di sore hari sambil nonton teve.

Classic Berry Tart with Pastry Cream
(disadur dari buku Dorie Greenspan)

Untuk 9inc single tart atau 11 mini tart
Persiapan 45menit, panggang 20menit.



Bahan untuk custard :
2 cups susu
6 bh kuning telur besar
1/2 cup gula
1/3 tepung jagung (angkat*)
1.5 tsp vanila exctract
3.5 tbs mentega tanpa gula, potong kecil2

*angkat atau shift adalah mengurai tepung dengan penyaring

Bahan untuk kulit tart 9inc
1.5 cups tepung all purpose
1/2 cup gula halus
1/4 tsp garam (abaikan jika memakai salted butter)
9 tbs mentega tanpa gula dingin, potong kecil1
1 buah kuning telur besar
1.5 tbs air es

Bahan untuk topping :
3 cups buah segar : raspberries, blackberries dan strawberries
1/3 cup red currant jelly dicampur 1 tsp air (untuk glazing)

Membuat custard/pastry cream :
1. Masak susu hingga mendidih dalam panci kecil, sisihkan.
2. Di panci lain aduk kuning telur dengan gula dan tepung jagung hingga kental dan tercampur. Sambil mengaduk masukkan sedikit demi sedikit 1/4 cup susu dalam kondisi agak hangat (jangan terlalu panas) jadi enggak menggumpal cepat. Masukkan sisa susu sedikit demi sedikit hingga tercampur. Masak dalam api sedang dan terus diaduk hingga dalam kondisi mendidih. Terus diaduk hingga 1-2 minutes, kemudian sisihkan dari api.
3. Di wadah lain, tuang vanila extract. Biarkan 5 menit lantas dicampur dengan mentega. Kemudian masukkan dalam panci custard tadi sambil terus diaduk.

Tambahan : jika terlihat gumpalan, terus aduk hingga rata. Bila perlu gunakan handheld whisk.

4. Masukkan dalam mangkok, tutup dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas. Untuk mendinginkan dengan cepat, masukkan mangkok tadi dalam mangkok lebih besar yang diisi dengan air es dan es batu. Aduk terus hingga dingin selama 20menit.

Membuat kulit tart :
1. Padukan tepung, gula halus, garam dalam food processor. Tambahkan mentega sedikit demi sedikit sambil on-off mesin. Masukkan kuning telur. Tambahkan air es sedikit demi sedikit hingga tampak menggumpal. Keluarkan dan ditaruh di meja. Bentuk bulat sederhana.

2. Siapkan nampan tart yang bawahnya bisa dikeluarkan (saya make tradisional nampan keramik). Bentuk adonan mendekati ukuran nampan. Masukkan freezer sebelum di panggang.

3. Panaskan oven dalam suhu 375C di letakkan di tengah
4. Pada lembar aluminium foil yang nyala tabur mentega dan bungkus pie dan dipanggang selama 25 menit. Kemudian keluarkan aluminium foil tadi. Jika pie mengembung, tekan dengan hati-hati. Panggalng kembali selam 8 menit atau hingga coklat. Biarkan dingin.

Menyusun berry
1. Aduk adonan custard tadi kembali. Masukkan dalam kulit tart dan susun buah2an diatasnya. Untuk strawberry, cuci dulu dan dipotong separoh dari atas ke bawah.

2. Untuk glazing, panaskan jelly dan air hingga campur. Dengan kuas, sapukan diatas permukaan tart termasuk sedikit kulitnya.

Apricot Tarte Tatin

Percobaan membuat tart ini saya lakukan setelah minggu lalu ikutan cooking class di Sur La Table. Resep ini dari Doris Greenspan dalam bukunya Baking : From My Home to Yours.

Yang membuat saya pengen mencoba adalah teknik yang menggunakan pie crust secara terbalik. Yakni diletakkan diatas ketimbang sebagai base. Walau bahan utama dari Apricot tapi bisa divariasi dengan apel, buah pear, mangga atau peach.

Ada perbedaan cukup mencolok antara hasil saya dan ketika di cooking class. Saya lihat Melissa memasak filling tidak terlalu coklat, jadi masih agak kekuningan. Saya mencoba membuat sesuai dengan resep Dorie dan ternyata hasilnya lebih bagusan begitu. Karena warnanya jadi sangat coklat dan juga efek jus yang dikeluarkan apricot dengan caramel jadi harum baunya.

Saya ngga punya panci ukuran 9inc, jadilah terpaksa memasak karamel terpisah dengan wadah panggang. Ohya karamel akan cepat mengeras jika dingin jadi ratakan dulu di panci sebelum matikan api. Jadi kalau memindah karamel kudu cepet2. Makanya kenapa di resep aslinya tempat bikin filling juga wadah memanggang (dari besi yang tahan oven).

Satu hal yang mungkin bisa ditambahkan adalah menaburkan bubuk kayu manis (ground cinnamon) ketika menyusun buah apricot. Harumnya lebih sip! Wow...rasanya beda sekali dengan pie yang menggunakan pastry dibawah. Karena dibalik begitu selesai, pastry menjadi lunak akibat resapan jus. Menurut saya itu enaknya, karena lunak jadi agak kremes2.

Perbedaan kedua adalah rasa. Hasil Apricot tart saya lebih asem dan kerasa jus-nya. Ini karena saya sisipkan apricot super kecut bernama Black Valvet. Warnanya lebih kuning daripada sedikit oranges seperti umumnya apricot. Menurut Mr. C lebih asem dari Rhubarb yang dibikin clofoutis. Jadi ya suka banget.

Cara menyajikannya lebih enak anget karena faktor caramel itu. Kalau mau dicampur es krim juga okeh.



Apricot Tarte Tatin

Bahan untuk membuat pie crust ukuran 9inch :
1.5 cup tepung terigu (all purpose)
2 tbs gula pasir
3/4 tsp garam
10 tbs mentega tanpa garam kondisi dingin (potong kecil2)
2.5 tbs minyak (saya tidak pake, diganti mentega)
1/4 cup air es

Bahan untuk filling :
8 tbs mentega tanpa garam
3/4 cup gula pasir
8 buah apricot *, ambil isinya dan dibelah dua (saya mencampur separuh apricot dengan yang sangat kecut bernama Black Velvet)

* bisa diganti buah lainnya

Membuat pie crust :
1. Masukkan tepung, garam dan gula dalam food processor. Campur hingga merata. Lalu masukkan mentega sambil on-off mesin. Juga masukkan air es kedalamnya sedikit demi sedikit.

2. Keluarkan dari mesin dan bentuk menjadi bola lalu digepengkan. Jangan terlalu lama membentuk dengan tangan karena mentega meleleh dengan cepat. Bungkus dengan plastik, masukkan dalam kulkas paling ngga 1 jam sebelum mulai di roll.

3. Siapkan meja rolling, sebar tepung di permukaan. Rolling hingga ketebalan merata dan membentuk minimal 9inc diameter. Sisihkan dan bungkus dengan plastik lalu masukkan kulkas sambil menunggu filling.

Note : saya mengerjakan filling di akhir karena memakai nampan beda. Kalau punya skillet dari besi lebih bagus lagi.

Cara membuat filling (isi) :
1. Siapkan pan rata yang tahan oven dalam api sedang. Masukkan mentega. Putar pan sehingga lelehan mentega mengenai semua sisi permukaan pan. Masukkan gula pasir, masak hingga gula menjadi caramel dengan tanda warna coklat tua selama 15menitan.

2. Ratakan caramel lalu susun potongan apricot didalam pan. Letakkan sisi rata apricot dibawah. Ini penting banget karena begitu dimasak apricot akan mengecil. Jika ada sisa, buat lapisan kedua.

3. Ambil pie crust dari kulkas dan letakkan diatas pan. Jika ada sisa, gelung dan masukkan sehingga rata dan terlihat tidak bocor.

4. Panggang dalam suhu 204C selama 30-40 menit atau hingga pastry masak (warna kecoklatan). Jika matang, tiriskan di rak pendingin.

5. Tunggu sekitar 5-8 menit sehingga tidak terlalu panas. Ambil piring saji datar, katupkan pada pan dan dibalik. Perlahan-lahan pan digoyang dan diambil. Jika susah dikeluarkan, pakai sendok untuk membantu. Sajikan hangat dengan es krim.